| 词条 | 炒肉丝拉皮 |
| 释义 | 主料和辅料猪瘦肉100克，香菜梗25克，湿淀粉100克，水发木耳15克，葱75克，鸡蛋皮15克，黄瓜20克，蒜泥20克，海米25克，芝麻酱20克，酱油25克，醋10克，精盐8克，芝麻油5克， 味精5克，花生油30克。 烹制方法1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘 炒肉丝拉皮 米长的段。黄瓜丶鸡蛋皮丶水发木耳均切成细丝。 2.炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油炒肉丝拉皮 丶葱丝翻炒，再加入味精丶精盐丶香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。 3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。 4.将粉皮切成1厘米宽丶5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝丶木耳丝丶蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兑成汁水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。 新做法特色：肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。 原料：猪瘦肉500克。 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。 制作：将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。 工艺关键1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。 2.淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。 3.水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。 4.旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。 5.不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬丶变脆。 拉皮做法材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。 做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 风味特点1.炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。 2.粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。 3. 此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席、便餐、家宴均宜 |
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