百花稍麦

制法

特点

百花稍麦

【主料】

精粉500克，对虾600克。

【辅料】

蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬笋250克，菜心500克，淀粉100克，香油100克，精盐5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、葱白各少许。

制法

1.制皮：将精粉放在案板上，中间开窝，撒入精盐，用200--250克冷水分3次倒入，用手把面擦匀，揉到一块，逐渐搓成条，盘回来饧30分钟左右；再搓条，揪成相等的70个面剂，将面剂搓圆，把淀粉面过箩作面扑，用特制的稍麦槌一个一个擀成饺子片大，叠在一起（10--12）为一摞，每片中间撒点干淀粉，再用稍麦槌从右到左转动推擀20下左右即成稍麦皮，将皮上淀粉抖净，放在一块。

2.制馅：将大虾剥去皮，用刀从背上划开取出沙腺，再用清水洗净，剁成虾泥，加蛋清、豆粉和少许清水，用筷子打开搅匀浆好。

3.瓢上火加入熟猪油待油热至五成时，投入虾茸划开滑透，然后捞出，再入开水锅中，汆中去油倒在漏勺内控净水；把肥肉膘切成丁；把香菇、冬笋、菜心、姜、葱均切成碎末；将25克豆粉和起，用凉水光澥稀，泼入开水内搅匀成“蒙子”。

4.将制好的虾泥、肉丁放在盆内，加上精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末、料酒拌在一起搅匀，然后将香油、香菇、菜心、冬笋一并放入，最后把蒙子倒进搅匀。

5.包稍麦：把擀好的稍麦皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的馅挑起来置于稍麦皮中心，随着左手往上爬回收口轻轻一捏成梅花嘴的稍麦，将包好的稍麦放在刷油的笼屉里，水开上笼，旺火蒸10分钟即成。

特点

皮薄、馅嫩、味鲜，形状像梅花，是山西传统面点。