原料

制法

特点

川厨提示

原料

水盆兔肉500克，盐酥花生仁50克，葱25克，郫县豆瓣酱25克，豆豉5克，上等酱油25克，白糖5克，辣椒油25克，味精0.5克，花椒油0.5克，香油1.5克，熟植物油50克。

制法

1.将鲜嫩、无血污的兔用刀剖开胸腔，再掰开两腿，除去残肠和内脏，用冷水漂洗干净，胸向下、背向上平放入冷水或温水锅内，用中火煮至兔肉刚熟，连同汤一起倒入盆内，浸泡10分钟后捞出晾凉。

2.锅置小火上，放入适量的盐和颗粒均匀、无杂质的花生仁，炒至花生仁酥脆时，用罗筛筛去盐，并去掉花生仁皮。

3.分别将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，将郫县豆瓣酱先放入三成油温的油锅内炒至呈红、出香味时，再放入豆豉略炒，起锅晾凉，与酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调匀成味汁。

4.将冷后的熟兔肉斩成约1.5厘米大的丁，葱切成约1.3厘米的丁待用。

5.兔丁、葱丁、花生仁与味汁装在碗内拌匀，再放入花椒油拌匀后装入盘内即成。

特点

色红肉嫩，麻辣酥香。

川厨提示

兔要漂洗干净，煮时保持兔形平整，掌握好火候，时间不宜过长，以刚熟透为好。