| 词条 | 四川牛皮糖 |
| 释义 | § 原料配方 川白糖10公斤饴糖15公斤红苕27.5公斤 芝麻2.5公斤 化油2.5公斤 香料适量 § 制作方法 1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。 2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。 3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。 质量标准 规格：长方形，长10厘米，宽1.5厘米，厚1.5厘米。上麻均匀适当，无粘连现象。 色泽：糖体金黄色，芝麻白色。 组织：绵软，有韧性。 口味：香甜适口，绵软化渣，耐咀嚼，不粘牙。 |
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