菜系及功效：卤酱菜

红卤鸭肫原料：鸭肫2000克、沙茶酱15克、泡红辣椒50克、陈皮10克、葱白20克、芹菜秆15克、红卤火2500克、醪糟汁45克、混合油35克、鸡精5克、胡椒辣2克、干红辣椒20克、香油少许精盐少许

工艺流程：

鸭肫加工H+码匀入味-->炒料出香-->加入卤水-->打去汤渣-->加入鸭肫-->卤熟成菜-->切片入盘-->浇入原汁

红卤鸭肫的做法：

1．将鸭肫洗净，片去筋膜，用精盐、胡椒粉、沙茶酱拌匀待用。

2．锅放火上，加入油烧五成热时，将泡红辣椒炒匀，加入红卤水。烧开，打去渣，再加入陈皮、醪糟汁、干红辣椒等烧开，放入鸭肫，用小火卤制成熟，捞起冷却，切成片入盘。

3．将葱白切花，芹菜秆切末，同香油、味精等拌匀，浇入鸭肫上即可。

成菜特点：

色泽美观，酱香浓郁，微辣醇厚。

红卤鸭肫操作关键：

鸭肫片要均匀，卤水的渣要打净，卤时用小火卤制。