| 词条 | 一品罗汉菜 |
| 释义 | 菜系及功效苏菜，补虚养身食谱。 工艺：蒸 材料鸡蛋黄糕75克 鹌鹑蛋150克 烤鸭75克 白菜400克 鱼肚50克 冬笋200克 海参（水浸）100克 鸡爪250克 牛蹄筋(泡发)100克 鸡蛋70克 鱼丸50克 火腿80克 虾仁100克 鸡胸脯肉75克 香菇（鲜）50克 干贝25克 河虾50克 鸡蛋清30克 油菜10克 鳜鱼50克 盐5克 小葱25克 味精1克 鸡油25克 姜25克。 做法1.提前用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净； 2.鱼肚放入焖罐里，加冷水烧开后离火； 3.待冷却后再烧； 4.每天烧两、三次； 5.两天后取出，用清水浸泡待用； 6.白菜择洗干净，开水烫熟，沥干水分； 7.冬笋去老皮，洗净，煮熟； 8.鱼肉、虾仁洗净，剁成细茸； 9.火腿切成末； 10.将生鸡爪煮熟，除去骨； 11.酿入适量鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟，即成鸡脚； 12.将鸡蛋打入碗内，加精盐、味精，搅拌后放锅内摊成蛋皮； 13.放上适量鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟，即成如意卷； 14.取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状； 15.酿入适量鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟，即成卷筒笋； 16.鸡胸脯肉洗净，煮熟； 17.香菇去蒂，洗净； 18.油菜洗净，切成末； 19.取青薄壳河虾，剥去头，留尾； 20.去壳虾煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾； 21.葱洗净，挽成结； 22.姜洗净，切片； 23.将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷锅内； 24.加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈； 25.将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面； 26.空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈； 27.将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半片； 28.每半个酿入鱼茸，点缀油菜叶末； 29.蛋清打成发蛋； 30.取大香菇1只，放上一薄层鱼茸； 31.将凤尾虾围上一圈，中间放上发蛋，点上火腿末； 32.将其蒸熟，排放瓷锅中间成花状； 33.再将10片鹌鹑蛋排在周围； 34.加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸15分钟； 35.捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。 制作要领注意火候。 又一做法〔原料〕 黄蛋糕....75克 鹌鹑蛋....5个 烧鸭脯....75克 烫熟白菜..400克 水发鱼肚...50克 熟冬笋....50克 水发海参..100克 鸡脚.....6个 水发蹄筋..100克 如意卷....75克 卷筒笋....6卷 菜绿鱼糕..100克 鱼圆.....50克 熟火腿....75克 烫熟虾仁...50克 熟鸡脯....75克 水发香菇...50克 鸡蛋清....1个 水发干贝...25克 青菜未....1克 凤尾虾....50克 精盐.....5克 鱼茸.....50克 葱结.....25克 火腿未....2克 鸡清汤...400克 味精.....1克熟 鸡油...25克 姜片.....15克 〔烹制方法〕 1.将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷品锅内，加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈。 2.将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面，空隙间放人鱼圆、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈。 3.将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半爿，每半个酿入鱼茸，点缀绿叶未，蛋清打成发蛋。取大香菇 1只，放上一薄层鱼茸，将凤尾虾围上一圈，中间放上发蛋，点上火腿未，蒸熟，排放品锅中间成花状，再将 10爿鹌鹑蛋排在周围，加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸 15分钟，捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.卷筒笋：将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状，酿入鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟。 2.鸡脚：将生鸡脚煮熟，除去骨，酿入鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟。 3.如意卷：将鸡蛋搕入碗内，加精盐、味精，搅拦后放锅内摊成蛋皮，放上鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟。 4.凤尾虾：取青薄壳河虾，剥去头，留尾，煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾。 〔风味特点〕 一品罗汉菜为常熟地方名菜，1930年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发，别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等 18种主料相配合，用汤蒸制而成。菜列整齐，色泽和谐，汤鲜味美。 |
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