| 词条 | 蟹莲相会 |
| 释义 | 【名称】蟹莲相会 【菜系】豫菜 【种类】禽蛋菜 【特点】以鸡糊为主料制成的“蟹莲相会”，由长垣县清时名厨刘曾玉创制，其子刘国政（已故）又传徒董学亮。三代相继至今，已有百多年的历史。 “蟹莲相会”原为一道汤菜。长垣县商业烹饪技校烹调师董学亮在继承中又从造型上加以改进，成为一款热双拼菜肴。10只螃蟹，12个莲蓬栩栩如生，鲜嫩适口。1984年河南省烹饪技术表演赛中，被评为优秀菜肴。 【原料】主料：鸡里脊肉200克。 配料：猪肥膘90克，水发香菇10个，荸荠末25克，水发海米100个，豌豆104 粒，熟鸭蛋黄2个，熟干贝丝25克，火腿茸25克。 调料：鸡蛋清4个，菠菜汁200克，湿淀粉45克，精盐6克，味精2克，绍酒30 克，姜汁10克，清汤450克，熟猪油50克。 【制作过程】（1）制蟹：鸡里脊肉（100克）去筋膜，同猪肥膘肉（40克）一起剁砸成泥，放盆内，加鸡蛋清（2个）、清汤（200克）、味精（1克）、绍酒（15克）、精盐（2克）、湿淀粉（20克），搅打成糊。香菇裁成蟹盖形，平摆在盘中，抹一层鸡糊，中间稍凹，鸭蛋黄2个分成10份，放凹处，再抹一层鸡糊，抹光抹齐。2 个海米插在前边成蟹钳状；8个海米分两边朝后插入成蟹爪形。火腿茸在两蟹钳中间摆成月牙形，做成“蟹嘴”；再摆两粒豌豆做成“蟹眼”；干贝丝25克撒在鸡糊上做成“蟹绒毛”。照此，做成10只完整的蟹。 （2）制莲蓬：鸡里脊肉（100克）同猪肥膘肉（50克）一起用刀剁砸成泥，放小盆内，添入荸荠末、鸡蛋清（2个）、湿淀粉（20克）、味精（1克）、绍酒（10克）、精盐（2克）、菠菜汁，打成糊。取12个酒盅，内壁抹上熟油，将糊放入八成满，上笼稍蒸取出。在每个盅内周围放6粒豌豆，中间放1粒，共做成12个“莲蓬”。然后和螃蟹同时上笼蒸熟取出。莲蓬扣在大盘中间，螃蟹黑面朝上，放莲蓬周围。 （3）炒锅置旺火上，添入熟猪油、清汤（250克）、味精（1克）、绍酒（5克）、精盐（2克）、姜汁（5克），煮沸，勾湿淀粉（5克），汁沸起锅浇在螃蟹和莲蓬上即成。 |
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