| 词条 | 蟹黄鱼肚 |
| 释义 | 菜名蟹黄鱼肚 所属菜系全部 原料水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根，熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克，高汤500克。 制作过程油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油，再用清水洗净，切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍，同时少加些盐和味精 然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅，微黄时捞出葱姜，放入蟹黄、鱼肚翻炒，再对入淀 又一做法〔原料〕 油发鱼肚..100克 姜未.....5克 蟹黄肉...250克 大油.....75克 葱花.....5克 鸡蛋黄....2个 水发香菇..15克 味精....1.5克 冬笋.....15克 香醋.....5克 火腿未....10克 香油.....5克 鲜汤....500克 食碱.....少许 湿淀粉....15克 料酒.....2克 精盐.....7克 胡椒粉....1克 〔烹制方法〕 1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成 3.6厘米、宽 1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。 2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分。原锅上火，换上鲜汤 250克，放鱼肚，加精盐 4克、料酒 10克。味精 0.5克，烧煮约 10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。 3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋 5克、料酒 10克、精盐 3克、味精 0.5克，加入鲜汤 250克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。 〔工艺关键〕 1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。 2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。 3.稀荧即米汤荧，不可太稠。 〔风味特点〕 1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。 2.此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。 |
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