| 词条 | 西北菜 |
| 释义 | 西北菜，泛指我国西北地区地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。 介绍西北菜菜系是中国很有特色的菜系之一,西北菜历史悠久客观的反映了当地人们的饮食习惯,西北菜的做法并不复杂。 历史陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。 特点西北菜总的特色“三突出”。 一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅； 二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位； 三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。 烹饪技法则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。 代表菜大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。 同名书籍《西北菜》作 者： 赵成松 编著 出版时间： 2009-10-1 字 数： 120000 开 本： 大32开 I S B N ： 9787546400631 定价：￥19.80 内容简介西北菜风味总的特色是”三突出”：主料突出、主味突出、香味突出。 西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝，样样精妙。 西北菜多采用古老的传统烹调方法，石烹法至今沿用。古风犹存；烧、蒸菜，形状完整。汁浓味香，特点突出；清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口；温拌菜（属炝法）。不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。5种绝招让牛肉更鲜更香。12招去除羊肉膻味，大厨解密烹调技巧。 第一章 话说西北菜一、誉满华夏、自成流派的西北菜 二、西北菜五大组成部分，各有千秋 三、“三突出”的西北风味菜 四、西北菜常见烹饪技法 五、去除羊肉膻味的12招妙法 六、烹饪牛肉有绝招 第二章 西北菜 精品菜例第一节 爽脆凉菜 水晶羊肉冻 果味三丝 酸辣蕨根粉 口水羊杂 卤猪尾 花生米拌香菜 洋葱拌大蒜 鱼皮拌花生 炸玉米粒 凉拌羊皮 三皮丝 第二节 美味肉荤 羊肉 烤羊肉 孜然羊排 烤羊肉串 牙签羊肉 烤羊腰 尖椒羊肠 烤羊蹄 羊羯子 炝拌羊肚 手抓肉 古法扣羊腩 乡村炒羊颈肉 葱爆羊肉 菜包羊羔肉 水煮羊肉 吊锅羊蹄 羊肉扒菠菜 羊肉酿茄子 新疆炮肉 牛肉 黑椒牛肉 木桶牛肉 金沙牛肉 麻辣牛肉 薯条炒爽肚 千烧牛鞭 萝卜牛脯煲 芹香牛肉丝 煎饼烤牛柳 麻辣脆牛肚 芫杞牛肉丝 猪肉 酸粟拌猪耳 洋葱小炒肉 全福坛子肉 小葱烧咸肉 光头肉片 腌猪肉土豆粘 其他肉类 红焖驴肉 辣椒驴肚 串串兔 陈皮蒜辣马香肠 第三节 营养禽蛋 飘香香酥鸡 酱爆桃仁鸡丁 大漠风沙鸡 新疆大盘鸡 葫芦鸡 大蒜烧鸭 第四节 鲜香水产 功夫炖鱼 酱溃青海鳇鱼 松子鱼 奶汤锅子鱼 包封鲫鱼 彩熘鱼丸 雪菜蒸带鱼 第五节 健康素菜 香脆素鳞 京葱烧木耳 香葱老豆腐 菠菜拌粉条 韭菜桃仁 发菜芦笋 新疆小炒 红薯炒玉米粒 松仁玉米 粉条黄豆芽 蒜味皇帝菜 三丝爆豆 第六节 滋朴汤羹、炖品 乌鸡炖鹿鞭 老母鸡炖羊胎盘 酸菜全羊汤 鱼羊一锅鲜 冬瓜羊肉汤 炖羊鞭 西域羊杂煲 玉米牛尾汤 咸肉奶白菜 发菜萝卜羹 西红柿牛尾汤 老鱼汤炖豆腐 白菜煮豆腐 香菇发菜猪蹄汤 白菜粉丝汆丸子 第七节 特色主食、小吃 手抓饭 羊肉水饺 羊肉馅饼 肉夹馍 馕饼 乾州锅盔 汤面片 羊肉泡馍 炒面片 羊肉拌面 炒莜面 岐山臊子面 兰州拉面 |
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