| 词条 | 酱渍鳎目鱼 |
| 释义 | § 基本资料 酱渍鳎目鱼 工艺：酱烧 口味：酱香味 类别：山东菜 主料：鳎目鱼750克。 配料：肥瘦猪肉各50克、香菇（干）25克。 调料：甜面酱150克、葱15克、鲜姜15克、蒜15克、花生油300克、清汤250克、醋20克、绍酒10克、酱油10克、淀粉10克。 § 制作工艺 鳎目鱼 1. 将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面酱腌渍入味； 2. 水发香菇切丝； 3. 葱、姜、蒜均切成末，备用； 4. 肥瘦肉洗净，切成丝； 5. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出； 6. 锅内留油25克中火烧至六成热，用葱、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉丝煸炒，随即加入清汤300毫升、醋、黄酒、酱油、香菇，再放入鱼段一起烧炖； 7. 待汤汁剩下约1/3 时，将鱼捞出摆在盘内； 8. 随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。 § 制作要点 鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。 § 风味特点 成菜色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美，百食不厌。 § 食谱营养 猪肉 1、鳎目鱼：鳎目鱼是鲽形目的一科，约有3属103种，中国已知约32种，舌鳎体侧扁，呈长舌状，眼常位头左侧，尾舌骨纵窄板状，有伪间髓棘，奇鳍完全相连，无胸鳍，腹鳍1个且连臀鳍，生殖突常连臀鳍左侧，肾脉棘短横板状，卵有小油球50～100个。主要为热带底层海鱼。鳎目鱼主要产自黄渤海区，我国的东海以及朝鲜，日本沿海也有一定的分布，是一种典型的地方性鱼类。因此类鱼种本身繁殖能力非常弱，所以比较稀少珍贵。 2、猪肉：猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 3、香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。 4、淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 § 食物相克 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 § 适合人群 香菇 1、一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。 2、贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 3、发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。 § 做法指导 酱渍鳎目鱼 猪肉做法指导： 1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 香菇做法指导： 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 淀粉（蚕豆）做法指导： 1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。 2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。 3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。 § 历史文化 1. 酱渍鳎目鱼，是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼生在身体的右侧，左侧向下卧在浅海的泥沙上，捕食小鱼。逢年春，鱼质最肥，是捕捞的最好季节。肉质细嫩，无乱刺，品味佳； 2. 此菜是以鳎目鱼为主料，配以肥瘦猪肉，经甜面酱腌渍后，烧炖而成。 § 营养成分 热量 (1199.01千卡) 蛋白质 (102.95克) 脂肪 (75.89克) 碳水化合物 (25.02克) 膳食纤维 (4.78克) 维生素A (41.84微克) 胡萝卜素 (17.30微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.62毫克) 尼克酸 (16.64毫克) 维生素C (2.57毫克) 维生素E (25.14毫克) 钙 (360.98毫克) 磷 (1114.44毫克) 钠 (4172.66毫克) 镁 (255.41毫克) 铁 (17.57毫克) 锌 (3.93毫克) 硒 (182.91微克) 铜 (0.54毫克) 锰 (2.36毫克) 钾 (2016.30毫克) 维生素B6 (0.13毫克) 泛酸 (0.09毫克) 叶酸 (26.84微克) 维生素K (0.56微克) 胆固醇 (450.00毫克) |
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