| 词条 | 咸肉月饼 |
| 释义 | § 配方 咸肉月饼 皮料（10kg）：富强粉5kg，糖浆4-4．2kg， 花生油1．2 kg，碱水80～90 g 糖浆配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 柠檬酸1．7一2．3g 碱水配方；碱粉16．9 g，小苏打2g， 开水69．5 g 饰面料;鸡蛋液200－1500 g 馅料： 五仁咸肉馅约 44．5kg：糖渍肥肉 15kg， 白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜各2．5kg， 核桃仁、芝麻、精盐、清水各2kg， 糖橘饼、糖玫瑰、花生油各1kg， 柠檬叶100 g， 桃仁、熟糯米粉各 4kg，汾酒 400 g § 操作要点 ①制糖浆：先将清水的3／4倒入锅内，加入白砂糖煮沸5-6min，再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸 腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅内，以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆，贮放15～20天后才可使用。 ②制碱水：取碱粉16．9g，加入小苏打2g，用开水67．5g溶解，冷却后使用。 ③制皮面：将面粉放在台板上围成圈，放入糖浆和碱水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。 ④制馅：按不同品种配制成馅。 ⑤成形：南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时，除馅心配方略有不同外，皮馅比例也有差异，如广东制品的皮馅比例为1：（4～6），沪式制品为1：（1．6～1.8），滇式制品为1：1.2，京式制品为1：1.45，东北各地制品为1：0.88。 成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）个取量。先将饼皮压成扁圆薄片，然后放入馅心，揉圆收口朝下，装入特制的木模印内或已加热的铜模内（模印上刻有产品名称，模内先刷层油）用手轻轻压实，再用木模敲击台板，小心将饼磕出（铜模可在烘烤后脱模）。找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。 ⑥烘烤：生坯表面刷一层清水，入炉（炉温150～160℃）烤5min左右，待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液，再入炉烘烤 15min左右，如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃，烘烤13min；若炉温250℃，烘烤10min |
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