| 词条 | 红烧舌尾 |
| 释义 | § 红烧舌尾 红烧舌尾工艺：红烧 口味：咸甜味 主料：牛舌(800克) 牛尾(800克) 辅料：淀粉(蚕豆)(20克) 调料：八角(5克) 味精(3克) 小葱(30克) 白砂糖(15克) 姜(20克) 料酒(30克) 糖色(20克) 姜汁(20克) 酱油(30克) 花椒(5克) 植物油(30克) 盐(3克) 类别：山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 § 制作工艺 1. 牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出； 2. 牛舌坡刀片成大片； 3. 牛尾顺骨节缝剁成段； 4. 先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部； 5. 再将牛舌片捋顺平铺在上面； 6. 然后放上葱段、八角、姜片、料酒、盐； 7. 最后添高汤浸过主料； 8. 主配料调放好后上屉用大火蒸1 小时； 9. 勺内加油，下八角炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤； 10. 将晾凉的蒸盆捡去八角、葱、姜，滗净汤； 11. 先将牛舌正面朝下，溜入勺中； 12. 再将牛尾节码放整齐； 13. 汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤5 分钟； 14. 同时将另一净锅置火上，入油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用； 15. 待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油70 克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。 § 工艺提示 1. 此菜也可用原蒸汁烹制，即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的八角、葱姜；然后用平盘扣住蒸盆，将汤汁滗入勺中，待盆中无汤时将主料扣在盘中，轻推入勺，恰好正面朝下； 2. 高档宴席上此菜，蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味，并使用佐料烹调。 § 菜品口感 牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻，口味醇鲜，汁浓味厚。 § 食谱营养 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 § 食谱相克 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 历史文化 “红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品，又名“炖舌尾”，是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具，经煮、蒸、烧、烤等烹调过程，最后大翻勺装盘。成菜整齐美观，色泽嫩红，主料入味，质地软烂，牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻。口味醇鲜，汁浓味厚，的确别有风味。此菜也可随客之便，分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。 § 红烧舌尾所含营养素 ・热量 (2031.19千卡) ・蛋白质 (140.34克) ・脂肪 (137.37克) ・碳水化合物 (62.50克) ・膳食纤维 (4.70克) ・维生素A (113.10微克) ・胡萝卜素 (295.00微克) ・硫胺素 (0.86毫克) ・核黄素 (1.38毫克) ・尼克酸 (29.72毫克) ・维生素C (7.10毫克) ・维生素E (27.81毫克) ・钙 (150.16毫克) ・磷 (1298.17毫克) ・钠 (3714.04毫克) ・镁 (217.17毫克) ・铁 (30.27毫克) ・锌 (28.05毫克) ・硒 (111.99微克) ・铜 (0.94毫克) ・锰 (1.94毫克) ・钾 (2115.34毫克) ・叶酸 (9.00微克) ・胆固醇 (736.00毫克) |
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