| 词条 | 作甜酱法 |
| 释义 | § 作甜酱法 白面十斤，以滚水做成饼子，不可太厚，中挖一孔，令其透气蒸熟。于暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放面饼于上，覆以席子，勿令见风。俟七日后，发黄取出，候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两，用滚水泡半日，候冷，澄清去浑底，不黄时，以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒于红色，用磨磨过，放大锅内煎之。每一锅放红糖一两，不住手搅，熬至颜色极红为度。装入罈内，俟封口，仍放日地晒之。鲜美味佳。 按，酱晒至红色后，可以不用磨，只在合盐水时搅打，用手擦摩极烂或将黄先行杵破，粗筛筛过，以盐水泡之，自然融化。兼可不用锅内煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，亦加红糖，不住手搅至红色装起，似略简。 § 做鱼松法 用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。 |
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