芥籽油 mustard oil

有机异硫氰酸酯化合物的总称，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R为碳和氢原子团。因这类化合物有些存在于芥籽油中而得名。最普通的异硫氰酸酯为异硫氰酸烯丙酯，是具有挥发性和刺激性的芥子油的主要成分，从黑芥籽制得，医药上用作抗刺激剂和催吐剂。

芥籽油是一种独特的加拿大菜籽油。因为运用传统的生产加工工艺而改变了油脂肪酸组成,因此它和普通菜籽油区别很大。芥籽油在美国和加拿大使用广泛,但在欧洲还没有被推广。芥子油能促进脂肪类物质在人体内的新陈代谢,从而防止脂肪在皮下的堆积。

白萝卜中含天然芥籽油,其味辣,平常隐藏在皮和肉的细胞里,所以当生吃萝卜时咬破其细胞壁,芥籽油碰到味觉神经的时候就会使人感到辣,芥籽油在萝卜中的分布非常不均匀，一般皮层比肉质含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部还辣些。

芥籽油遇到高温就挥发所以含芥子油的植物在煮熟后就不辣了。

芥籽油在植物中的含量也因植物品种和季节的不同而有所不同。夏秋季节植物的生长发育期间，芥子油积聚较多。

【分子式】C4-H5-N-S 【分子量】99.15 【比重】1.013~1.016(℃) 【熔点】-80℃ 【沸点】150.7℃

芥子气[二（2-氯乙基）硫醚]，实验证明芥子气具有致畸性和直接致癌性；它产生的挥发气体能深入组织内部，对其进行破坏。这种破坏速度非常快，在半小时后清除接触部位的芥籽油都将是徒劳的。芥子气使组织遭受器官损害而严重发炎，肺部损害将导致死亡。