荷包鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼 .500克 花椒水 15克

植物油 .750克 葱姜汁 15克

猪肉 100克 胡椒粉 1克

蛋清 .30克 姜片 .15克

湿淀粉 50克 酱油 .40克

马蹄葱 25克 精盐 1.5克

蒜瓣 .15克 冬笋 .15克

味精 1.5克 水发香菇 .20克

白糖 .15克 猪板油 20克

高汤 100克 料酒 .40克

热花椒油 .25克

〔烹制方法〕

1.鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒（10克）、盐（0.5克），胡椒粉（0.5克）把鱼搓一下，腌上底味。

2.猪肉剁细，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、酱油（20克），湿淀粉（10克）、葱姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。

3.把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出。

4.炒锅上火加底油（50克）烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖，用小火炖15分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。 2.鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。

〔风味特点〕

“荷包鲤鱼”色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。