海盐大头菜，是浙江省海盐县地域内种植的大头菜及其腌制品的统称，为该县特产。作为海盐传统的腌制加工蔬菜，一直名闻江浙沪一带，享有较大的声誉，深受消费者的喜爱，特别是上海人对海盐大头菜有特别的钟爱。经腌制后的大头菜，鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特，它可直接生吃，也可作炒菜或浇汤，与其它菜类搭配可配比出各色各样的各种花色菜肴，口味纯真，鲜不释口。在1998年10月举行的九八嘉兴优质农产品展示会暨科技交流会上被评为优质产品。

产品特点

生产情况

腌制技艺

地理标志产品保护(保护范围 质量技术要求 专用标志使用)

产品特点

大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。海盐大头菜（腌制品），口味纯真，口鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特。富含含维生素Ｃ、碳水化物、钙、磷。有消食下气，利水消肿，解酒开胃，增进食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

生产情况

海盐大头菜有记载的生产历史始于宋代，宋朝《澉水志》和明朝《海盐县志》，都有关于大头菜的种植记录。1949年前后，海盐县武原镇东门村、小曲村、大曲（红益村周边）一带农户都有种植大头菜的经历，他们种植大头菜作为日常生活佐餐菜肴，或自产自销补贴家用。《海盐县农业志》也有海盐县1963年以大头菜支援湖北、安徽灾区的记录。

海盐大头菜企业化规模生产大约始于20、21世纪。2008年全县大头菜种植户有1000多户，年种植面积在3000亩左右，年产鲜菜1.2万吨左右，加工后成品大头菜有8400吨左右。

产品加工方面，2008年，海盐县有3家蔬菜加工厂，但规模都比较小，属于家庭作坊式经营，年产量最大的也只有十几万坛。同时，大头菜粗加工全靠民间工艺，又有很强的季节性和周期性，其年加工量远不能满足市场的需求。由于大头菜的腌制过程是一个民间技术，没有行业标准，在一定程度上制约了大头菜加工厂规模的扩大。海盐县十分重视“海盐大头菜”产业，21世纪初组建成立了海盐县红益大头菜专业合作社，注册了“海盐大头菜”商标，申请了“海盐大头菜”地理标志产品保护，设立“海盐大头菜”地理标志产品保护范围等。大头菜的中心产区武原镇党委、政府把“海盐大头菜”产业作为“特色产业”，列入“特色兴镇”的发展战略，通过引进技术建立无公害生产基地，2009年又新建了海盐惠尔斯食品有限公司，开发大头菜系列产品等途径，大力推进全镇大头菜产业发展。

腌制技艺

海盐大头菜主要有东门大头菜和城西大头菜两个品种。这两个品种的大头菜栽培和加工工艺基本相同，选用土大头菜栽培，采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。

地理标志产品保护

2007年，根据《地理标志产品保护规定》，中国国家质检总局组织了对海盐大头菜地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年3月5日起起对海盐大头菜实施地理标志产品保护（公告2007年第46号）。

保护范围

海盐大头菜地理标志产品保护范围以浙江省海盐县人民政府《关于“海盐大头菜”地理标志产品保护范围的函》（盐政函[2006]4号）提出的范围为准，为浙江省海盐县所辖行政区域。

质量技术要求

（一）品种。

当地瘪大种。

（二）立地条件。

选择土壤平整肥沃，有机质含量≥2.5%，排灌条件良好，pH值7至7.5。

（三）栽培管理。

1、播种：采用直播法；播种量为每667㎡（亩）250g至300g；播种时间为8月15日至9月20日。

2、定植密度：每667㎡（亩）留苗8000至10000株。

3、肥水管理：基肥以有机肥为主，追肥以含有N、P、K速效复合肥为主。水分管理：在大头菜的肉质根膨大期，如遇干旱及时灌跑马水。

（四）采收。

1、采收时间：播种后80天开始采收。

2、采收标准：一级：单个重量≥500g，肉质根光滑，基本无硬筋。二级：单个重量250g至500g，肉质根光滑，允许少量硬筋，硬筋宽度≤2mm。

（五）选育繁种。

通过大田选育、除杂去劣、株系繁育、网室隔离、提纯复壮等技术进行选育繁种，保持种性。

（六）腌制工艺流程。

鲜菜→日晒1-2天→清洗→切片厚度1至1.5mm→上缸腌制7天→进甏存放。

（七）质量特征。

1、感官特征：气味略香，色泽微黄色，香脆爽口，略带酸味。

2、理化指标：蛋白质含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纤维含量≤1.1%，有机酸含量每千克≤6600毫克。

专用标志使用

海盐大头菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向嘉兴出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。