主料辅料

烹制方法]

工艺关键

风味特点

主料辅料

鹌鹑肉...150 克

桂花....0.5 克

脊骨髓....50 克

料酒....10 克

桂元肉...100 克

姜末.....5 克

冰糖....2.5 克

葱末.....15 克

烹制方法]

1. 将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，

人开水中氽透去掉腥味。

2. 骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，

加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒

上桂花即成。

工艺关键

1. 蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约1 小时即得。

2. 若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。

风味特点

1. 鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史

悠久，在我国至少已有三千多年，《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”

根据《唐外史》记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献

给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮

膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则

记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。

2. “桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之

一。它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，

具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国

许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交

融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。