| 词条 | 东江盐焗鸡 |
| 释义 | “东江盐焗鸡”是广东的一款名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。这道菜制法独特，味道鲜美。皮爽肉滑，骨香味浓。 中文名：东江盐焗鸡 英文名：Dong Jiang Baked Chicken in Salt 主要食材：项鸡 分类：客家菜 口味：咸鲜味 工艺：盐焗 口感：皮爽肉滑，骨香味浓 调料：姜片、沙姜末、香菜、葱条 菜品介绍由来“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 典故盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等 特色盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。 做法做法一食材准备 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。 制作步骤 1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 注意事项 1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 做法二食材准备 主料： 鸡1500克 调料： 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。 制作步骤 1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟 2. 每碟加入猪油适量，作佐料用 3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁 4. 把纱纸一张刷上植物油待用 5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干 6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断 7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸 8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟 9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸 10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀 11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状 12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。 注意事项 1. 本菜需用纱纸2张 2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克 3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美 4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味 5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口 6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。 营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸡肝性味甘微温，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能养心安神、滋阴润肤。 食用指南营养成分钾：4400.57毫克 胆固醇：2601.6毫克 维生素A：2170.15微克 钠：1845.37毫克 磷：1820.08毫克 脂肪：387.7克 胡萝卜素：317微克 蛋白质：308克 镁：257.68毫克 烟酸：132.7毫克 碳水化合物：92.1克 钙：68.31毫克 维生素E：32.89毫克 锌：22.33毫克 铁：19.57毫克 维生素C：13.4毫克 铜：1.46毫克 锰：1.09毫克 维生素B1：0.79毫克 膳食纤维：0.72克 维生素B2：0.68毫克 碘：0.38微克 硒：0.32微克 宜食人群一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用 忌食人群1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。 食物相克1、食时不应饮汤弃肉。 2、禁忌食用多龄鸡头。 3、禁忌食用鸡臀尖。 4、不宜与兔肉同时食用。 5、不宜与鲤鱼同时食用。 |
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