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目录

作者：全文增

ISBN：10位［7504709506］ 13位［9787504709509］

出版社：中国物资出版社

出版日期：1997-9

定价：￥26.80 元

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什么行业赚钱最有把握?什么行业就业脱贫最便捷?——食品加工业。本书是作者经过对市场考查，精心编选整理而成的。它独具特色，不同于其它有关的菜谱、面点制作类的书。没有严格的区分体系，而是本着从实用出发，把两者有机地结合起来。您可以根据当地的实际需要和自身条件，选择学习几种技术，去尝试着做个小老板了。

目录

基础知识

面点制作基础

面点

原料

面团

水调面团

膨松面团

油酥面团

酥皮面团

擘酥面团

米粉面团

澄粉面团

糕粉面团

杂粮粉面团

薯类面团

豆类面团

菜类面团

荸荠面团

莲茸面团

全蛋面团

馅心种类

馅心制法

成形

成形方法

熟制

设备与工具

烹调基础

烹调

原料分类

家畜(禽)各部位肉名称

家畜内脏初加工

干料涨发

刀工

刀法

原料形状

火候

原料熟处理

上浆、挂糊

浆和糊的原料及种类

勾芡

调味

调味品加工

勺工

热菜烹调法

凉菜烹调法

烹调用具

中国地方传统风味食品

北京风味

都一处烧麦

熏小肚

炒肝

苏造肉

白糖蒜

豌豆黄

小窝头

腰子饼

豌豆包(豆尔馒首)

墩饽饽

炒咯嗒

艾窝窝

锅贴

八宝莲子粥

脆麻花

绿豆糕

炸回头

油炒面

旋粉

秋梨膏

六必居酱菜

杏仁茶

天津风味

“狗不理”包子

天津大麻花

“耳朵眼”炸糕

煎饼果子

腊八粥

杨村糕干

什锦烧饼

芝麻烧饼

硬面烧饼

白糖大发糕

松仁小肚

天津酱汁肉

……

河北风味

辽宁风味

吉林风味

黑龙江风味

山东风味

山西风味

江苏风味

江西风味

云南风味

广东风味

海南风味

上海风味

浙江风味

安徽风味

湖北风味

河南风味

湖南风味

陕西风味

甘肃风味

四川风味

贵州风味

福建风味

广西风味

新疆风味

内蒙古风味

港台风味

中国民间传统风味食品

珍禽野味

砂锅、火锅

拔丝、挂浆小菜

大众菜、汤

大众面食

风味糖果

风味面点

调味酿品

风味小菜

干鲜果品

风味花生

风味豆制品

海鲜制品

清凉饮品

附录：韩国·朝鲜风味