| 词条 | 老陈醋 |
| 释义 | 简介注音: lǎo chén cù 山西一种地方特色调味。 我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。 史料记载《尚书、说命》中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早得多。 在神农本草中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公元前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。 品种醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。 老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多个国家。 陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的.现在叫老陈醋的厂家很多,有点类似于酒业的"**年陈酿",泛滥了.水塔是"中国驰名商标"和"中国名牌", 东湖是"中国名牌".不过山西各地都有自己的名牌,质量也很不错.如太原的宁化府醋. 山西的醋的确是好东西,建议买品牌醋,质量好,买着也放心.老陈醋中以山西清徐清徐[/url县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。太原的酿醋企业有百余家，老字号"美和居"、"益源庆"以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。"自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。"梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。清徐[/url县的醋乡街是一条百余米长的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产"美和居"品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚庆成"、"永泉玉"等21家老字号合营，成立了以"东湖"为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是："我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。"可见老陈醋的秘诀在一个"陈"字，存放的时间越长越好，越久越香。 真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主.高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的.也就是说,老陈醋是由纯粮酿造的. 清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。 山西做醋的历史大约有3O00年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，利用当地原料充足、水质优良的条件，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个"冬捞冰夏伏晒"的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。 纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。 管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。 在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。 作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。 人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。 “老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。 唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是个悍妇，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。 爆山西老陈醋95%都是勾兑醋近日，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。 冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是兑入食醋中的是食品级冰醋酸还是工业级冰醋酸目前还检测不了。 它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。 消费者平常吃的醋基本都是勾兑而成据中央人民广播电台中国之声《新闻晚高峰》报道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这次是醋出问题了。近日有媒体报道称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。当中国之声记者就这一传言向业内人士求证时，山西醋产业协会副会长王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。 王建忠在接受采访时表示，对消费者来说，这似乎是个难以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝的醋基本都是勾兑的。 只要有苯甲酸钠，就可以断定它不是老陈醋王建忠表示，“勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，几乎就不多。” 不多是什么概念呢？“就是占市场份额不到5%，不过冰醋酸勾兑占多少这个不好说。” 据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。 如何分辨是不是山西老陈醋呢？王建忠指出，最简单的方法是看成分。“它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。” 直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，即便如恒顺醋业这样的上市公司 ，目前每年食用醋的产量也只有18万吨，其他企业所占的市场份额更小，多而散的局面导致监管较为困难。 另外，业内人士指出，在通胀压力下，醋的价格并不能任意调整，使得一些企业铤而走险，通过勾兑，缓解成本压力。勾兑醋大行其道，直至统治整个食用醋市场，还有一个很重要的原因是，国家允许所谓的调味醋生产，并且制定了国家标准。 2000年，我国出台配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。对此，北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永表示，“勾兑醋也并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。” 标准同时强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。但因为利益的驱使，这一禁令并没有多少限制效果。据王占永介绍，现在很多厂商生产的配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸是工业用冰醋酸，这样可以降低生产成本。可怕的是，“冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸中国现在还检测不了。” 只有理论而无法分辨，我们还能吃醋吗？“有两点想和这个产业里的厂家们特别交代：第一，既然是勾兑的，就别说自己是陈酿。第二，虽然是勾兑的，也不能伤害人的身体健康。” 配制比例无从鉴定据了解，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，通过这种方法酿造的食醋不但含有许多对人体有益的酵素和微量元素，还具有调节口感、刺激食欲的功能，此外还具有很好的保健作用。而醋精却没有营养方面的功能。在行业内的“配制食醋标准”中规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法， 企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50% 的酿造食醋根本无从鉴定。假如加入的醋精或冰醋酸的比例超过了一定比例，会不会对人体造成危害？ 暨南大学食品科学工程系副主任傅亮对本报记者指出，冰醋酸其实就是99%浓度的醋酸，而醋精就是由冰醋酸稀释而成。他表示，用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋只要符合国家标准本身问题不大，但一定要标明是“配制食醋”，如果配制食醋当成酿造食醋来卖，就属于欺诈行为，用非食品级原料来勾兑就会产生食品安全问题。 他指出，醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。正常人体可以接受的勾兑比例为3%~6%,假如勾兑比例掌握不准，超过这个比例很可能让人感觉到肠胃不适。 同时，假如勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。 记者翻查有关资料了解到，如果兑入了工业级冰醋酸，在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒。 小资料：如何选购山西老陈醋山西省醋产业协会会长曹文杰在接受采访时表示，“符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。”“山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点，在即将制定的新标准中会更加突出。消费者在选购时，可以参考以下三条标准。” 他介绍的三条标准是：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。 醋精 冰醋酸醋精和冰醋酸实际上都是乙酸（醋酸），只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%~4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。不过从目前的检测手段来看，还没有科学的办法来辨别是否纯酿造醋。建议买醋时认准品牌产品，不要买太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时进行冲洗。 权威发布：山西所产老陈醋产品安全可靠针对目前国内市场食醋安全的争论，8月6日，(山西)省食品质量监督检验中心发布权威信息：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象，广大人民群众可以放心食用。 山西醋产业协会会长曹文杰介绍，山西老陈醋是我国名牌产品和地理标志保护产品，以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成，以其酸、香、甜、绵、鲜的特有品质名列我国四大名醋之首。目前，全省共有食醋生产企业125家，全年产量60万吨。 山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆接受记者采访时说，山西老陈醋严格按照工艺规范生产，产品优质稳定，越来越受到消费者青睐，仅东湖醋园每日接待的国内外参观团队就超过70批次。企业要发展壮大，需要一个公平、公正的竞争环境。 近年来，随着山西老陈醋消费群体日益扩大，市场不断扩张，国内市场上不时出现假冒山西老陈醋的现象。省委、省政府对此高度重视，省质监局将食醋质量安全列为工作重点，不断加大监管力度。截至目前，共注销57家食醋企业的生产许可证，先后对6家现场核查不合格的生产企业作出不予许可的决定。省食品质量监督检验中心发布的最新检验数据显示：全省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，防腐剂苯甲酸、山梨酸检出率仅为0.3%。 省质监局负责人表示，经省质监部门多年跟踪检查，省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。下一步，全省质监部门要强化对省内获证企业的监管，加大对违法生产和黑窝点的打击力度，以确保食品质量安全；同时，积极协调其他省区市监管部门，联合打击假冒山西老陈醋产品的违法行为，保护山西老陈醋的合法权益和品牌形象，为广大人民群众创造安全的消费环境。 “醋八条”2010年9月27日日，山西省历史上第一次、由省财政厅、省经信委、省商务厅、省质监局等部门联合制定的 《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（简称 "醋八条"）正式施行。全文如下： 关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知 晋财建[2009] 524号 各市财政局、经信委、商务局、质监局： 为贯彻落实《山西省食品产业调整和振兴规划》（晋政发(2009116号)，充分发挥中小企业发展专项资金、技术创新专项资金、企业技术改造专项资金和流通企业发展资金等专项资金的引导和推动作用，按照资金渠道不变、资金使用单位不变和资金使用方向不变的原则，适当集中、形成合力，共同向醋产业倾斜，支持我省醋产业做大做强，着力打造山西老陈醋品牌和声誉，并带动相关产业发展，增加居民收入，促进我省由产食醋大省向醋业强省转变。现就促进我省醋产业加快发展提出以下意见，请各市、县认真贯彻执行，并结合实际，整合相关资金，制定详细具体的鼓励扶持政策，共同扶持我省醋产业加快发展。 一、支持山西老陈醋品牌建设和市场营销 充分挖掘并发挥山西老陈醋的历史作用，支持省食品工业协会申报"山西老陈醋"证明商标，质监局对山西老陈醋实施地理标志产品保护，创建山西老陈醋公共品牌。策划在央视等中央级媒体推出"山西老陈醋"公共品牌宣传，进一步提升山西老陈醋的知名度和美誉度。同时，对经考评达到标准的企业产品，授权许可使用"山西老陈醋"证明商标和"山西老陈醋"地理标志保护专用标志。 积极引导企业增强品牌意识，用市场化手段推动品牌形象建设，以品牌建设带动企业发展。鼓励企业创建名牌产品，对获得中国驰名商标、中国著名品牌的企业，对经商务都新认定的"中华老字号"企业，对国家质检总局新认定的"山西老陈醋地理标志"产品，对获得山西省标志性名牌产品、山西著名商标的品牌企业，优先安排中小企业发展专项资金和企业技术改造资金。支持醋企业在央视、省外卫视等国家及省外媒体开展品牌宣传，省财政对品牌推广的费用给予10-15%的补贴。 积极扩大市场营销。协调和鼓励支持民航、宾馆、饭店、餐饮、娱乐场所等宣传消费我省生产的醋产品，重点向消费者推介保健醋、醋饮料等高端产品。率先在我省各类航班和星级饭店普遍消费保健醋和醋饮料。 支持大型醋企业及重点流通企业拓展市场，提高市场占有率和覆盖率。鼓励大型醋企业和重点流通企业采取灵活多样的手段在全国地级以上城市开设品牌店、形象店、直营店、旗舰店和连锁店等。省财政实行以奖代补，根据盈亏平衡点的具体情况每店补贴5-10万元。支持建立山西老陈醋网络销售平台，发展电子商务，开展网络营销和网上购物。支持企业进一步拓展国际市场，努力扩大出口，企业参加境外宣传、认证及展洽活动时所发生的费用，省财政按规定予以补助。 二、制定和完善行业标准，加强山西老陈醋质量管理，确保产品质量安全 认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》，完善老陈醋质量检测手段，落实老陈醋安全主体责任。逐步在原料、生产、加工、储运、销售等环节实现良好农业规范(GAP)、良好生产规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)和危害分析控制点技术(HACCP)等先进老陈醋质量安全规范。借鉴国际食品安全管理的先进经验，鼓励生产企业建立召回制度和流通企业建立老陈醋追溯源制度。 进一步建立完善山西老陈醋标准体系，支持行业管理部门加快制定、修订醋产业质量、安全、工艺和技术等标准，严格控制老陈醋的质量和品质。支持建设山西老陈醋国家级产品质量检测中心，确保老陈醋的质量品质。 支持醋企业开展包括GAP、GHP、IS09001、IS09002、IS014001等在内的相关的国际通行认证，提高山西老陈醋质量安全标准。每通过一项认证，省财政补助5-10万元。支持醋企业有关人员参加安全质量、质量管理和技能培训等，省财政给予一定费用的补贴。 同时，支持质检系统联合有关部门开展质量检查，严厉打击制售假冒伪劣产品等违法行为，维护消费者权益，维护山西老陈醋的品牌威望。 三、加大研发力度，大力开发和推广高附加值醋产品 鼓励企业加大研发投入，拓展山西老陈醋在保健、特殊功效、化妆品、医药、生物、日化等方面应用的技术开发和产品生产、市场推广，鼓励醋糟在饲料配置、沼气利用、化工原料等方面的综合利用，提高醋产业的价值增值发展空间。鼓励醋企业引进新技术、新工艺。企业为开发新技术、新产品、新工艺发生的研发费用，未形成无形资产计入当期损益的，在按照规定据实扣除基础上，研发费用50%加计扣除，形成无形资产的按照无形资产成本的150%摊销。对开拓老陈醋新应用领域并形成新产品的，经认定有广阔市场空间的产品，其研发费用省财政给予一定比例的资助。 支持重点醋企业成立技术中心、研发中心，并鼓励企业申报建立国家级、省级技术中心、研发中心。对达到国家级的技术中心、研发中心，除国家补助外，省财政再给予一倍的资金奖励。对醋企业国家级、省级技术中心的开发项目，优先安排支持。 四、鼓励和支持醋产业集群化、园区化发展 积极引导和鼓励醋产业向集约化、规模化方向发展，尽快形成特色鲜明、具有比较优势的原料醋、食用醋、保健醋、醋饮料、醋洗涤用品、醋化妆品、醋旅游和醋品包装等产业集群发展。在我省形成数百上千的醋企业，壮大醋产业规模。同时，鼓励醋产业园区化发展。对各类醋工业园区的基础设施建设（包括"五通"：通路、通电、通水、通讯、排污，"一平"：场地平整）所需的银行贷款财政给予贴息。 建立项目库，及时掌握原料醋、食用醋、保健醋、醋饮料、醋洗涤化妆品、醋品包装等企业的基本情况及发展状况，积极向国家和省级有关部门推荐申报项目，争取国家和省级相关资金支持，支持醋企业向纵深发展，不断发掘醋相关产业的价值，以点带面，努力形成醋产业竞相发展的局面。 五、支持晋醋文化公共平台建设，大力弘扬山西老陈醋文化 动员各方力量深度挖掘醋的历史价值．不断丰富醋文化内涵。支持申报"中国老陈醋文化艺术之乡"，创办"中国老陈醋文化节"，定期在省外举办"山西老陈醋中华行"，组团参加各类有影响力的展洽会，打造晋醋整体形象。开展以振兴山西醋业为主题的课题研究、文物普查和市场调研等，鼓励创作、拍摄、编排各种形式的以醋为载体的醋歌、醋剧、醋舞等作品，举办醋文化周、研讨会、高峰论坛等不同形式的醋文化宣传活动。 由省、市、县政府出资，吸收社会资本，共同打造集文化博览、展销交易、物流配送、技术交流、质量控制、信息服务、价格监测等综合性功能为一体的"中国醋都"。同时在"中国醋都"定期举办醋王赛、醋品鉴赏等活动。鼓励企业建设各具特色的醋博园、醋博馆等，积极与省内外旅行社联系推介醋文化旅游，通过展示传统老陈醋酿造技艺，传播醋文化，普及醋知识，倡导健康生活新理念，拉动醋消费，推动醋产业发展。 六、推广公司十基地十农户模式，带动相关产业发展，促进农民增收 推动生产企业跨地区、跨所有制兼并重组，鼓励生产企业与上下游企业、研发机构之间结成战略联盟，培育一批产品优势明显、核心竞争力强的大型龙头企业。 依托龙头企业，按照国家和省级有关标准，对分散的小醋坊进行集中连片改造，经有关部门验收合格后，作为示范基地推广。同时，对农户的家庭小作坊标准化改造给予奖励。经验收合格的每个农户醋作坊奖励1万元。同时积极与省内外旅行社联系，推介开展酿醋基地村旅游。 积极鼓励品牌企业与经标准化改造的农户醋作坊建立长期合作关系，逐步形成龙头企业带动、生产基地规范、广大农户增收的运营模式。 七、建立醋产业融资平台，鼓励醋企业资本市场融资 切实解决醋产业融资难的问题。结合中央财政中小企业信用担保补助资金设立我省的中小企业信用风险基金，积极协调各金融机构、信用担保公司等，建立政府、银行、信用担保公司和企业四方风险共担机制。对经省有关部门联合审核认定的重点醋产业项目，省、市中小企业信用担保公司可采取联保等方式优先给予贷款担保，银行给予重点扶持。对贷款中按照银行业要求比例设立的风险准备金由银行、信用担保公司和政府三方共同负担。同时定期或不定期举办大型招商引资洽谈会，引导上市公司、战略投资者、私募基金投资山西醋业，对洽谈会所发生的费用给予适当补助。创造条件，引导优势醋企业上市融资。对挂牌上市企业给予一定奖励。 八、鼓励行业协会完善公共服务功能，解决产业发展共性问题 建立行业内部的信息共享平台，开展醋行业信息发布制度。加强国内外、省内外同行业发展动态信息的收集、整理和发布，及时反映行业发展中存在的重大问题。加强行业内部建设，提高行业整体素质；开展山西老陈醋企业诚信体系建设，建立企业不良记录的搜集、管理和通报制度，完善行业退出机制。 组建山西老陈醋产业技术联盟，跟踪国际、国内醋产业最前沿技术、加强行业内部的技术交流。整合现有科技研发和技术创新方面的资金，推动重点醋企业与省内外科研院所搭建新技术创新平台，开展公共性技术研发和关键性技术攻关。 山西省财政厅 山西省经济和信息化委员会 山西省商务厅 山西省质量技术监督局 二OO九年十二月三日 解读“醋八条”这一政策的目的是，将扶持企业的资金适当集中、形成合力，共同向醋产业倾斜，支持本省醋产业做大做强，着力打造山西老陈醋品牌，并带动相关产业发展，增加居民收入，促进本省由产醋大省向醋业强省转变。 "醋一条"鼓励开连锁 "醋一条"：鼓励企业创建名牌产品，对老字号企业、名牌产品等企业优先安排中小企业发展专项资金和企业技术改造资金。支持醋企业在央视、省外卫视等媒体开展品牌宣传，对品牌推广费用给予10%至15%的补贴。支持大型醋企业及重点流通企业拓展市场，提高市场占有率和覆盖率。企业在省外开店，大型醋企和重点流通企业在全国地级以上城市开设品牌店、形象店、直营店、旗舰店和连锁店等，省财政实行以奖代补，根据盈亏平衡点的具体情况每店补贴5至10万元。 "醋二条"鼓励办认证 "醋二条"：为有一个统一的标准，企业好执行，消费者好辨别，行业管理部门为此将加快修订质量、安全、工艺和技术等标准，严格控制老陈醋的质量和品质。山西老陈醋国家级产品质量检测中心也将建立，确保老陈醋的质量品质。 为此，支持醋企取得GAP、GHP、ISO9001、ISO9002、ISO14001等 在内的国际通行认证，每通过一项补贴5至10万元。此外，醋企人员参加安全培训、质量管理等，省财政给予一定费用的补贴。 "醋三条"鼓励搞研发 "醋三条"：鼓励醋企业引进新技术、新工艺。企业为开发新技术、新产品、新工艺发生的研发费用，未形成无形资产而计入当期损益的，研发费用50%加计扣除，形成无形资产的按照无形资产成本的150%摊销。支持重点醋企业成立技术中心、研发中心，对达到国家级的技术中心、研发中心，除国家补助外，省财政再给予一倍资金的奖励。 "醋四条"鼓励规模化 "醋四条"：引导和鼓励醋产业向集约化、规模化方向发展。在本省形成数百上千的醋企业，壮大醋产业规模。醋企业纵深发展时，相关项目可争取国家和省级相关资金支持。同时鼓励醋产业园区化发展。对各类醋工业园区的基础设施 （包括 "五通"：通路、通电、通水、通讯、排污，"一平"：场地平整）所需的银行贷款财政给予贴息。 "醋五条"鼓励醋文化 "醋五条"：深度挖掘醋的历史价值，不断丰富醋文化内涵。申报"中国老陈醋文化艺术之乡"，创办 "中国老陈醋文化节"，定期在省外举办"山西老陈醋中华行"，组团参加各类有影响力的展洽会，打造晋醋的整体形象。以醋为载体的醋歌、醋剧、醋舞等作品也将相继推出。鼓励企业建设各具特色的醋博园、醋博馆等，积极与省内外旅行社联系推介醋文化旅游，传播醋文化，普及醋知识。 此外，由省、市、县政府出资，吸收社会资本，共同打造"中国醋都"，定期举办醋王赛、醋品鉴赏等活动。 "醋六条"鼓励标准化 "醋六条"：依托龙头企业，按照国家和省级有关标准，对分散的小醋坊进行集中连片改造，经有关部门验收合格后，作为示范基地推广。同时，对农户的家庭小作坊标准化改造给予奖励。经验收合格的每个农户醋坊奖励1万元。 此外，鼓励品牌企业与经标准化改造的农户醋作坊建立长期合作关系，逐步形成龙头企业带动、生产基地示范、广大农户增收的运行模式。 "醋七条"鼓励上股市 "醋七条"：建立政府、银行、信用担保公司和企业四方风险共担保机制。对经审核认定的重点醋产业项目，省、市中小企业信用担保公司可采取联保等方式优先给予贷款担保，银行给予重点支持。对贷款中按照银行业要求比例设立的风险准备金，由银行、信用担保公司和政府三方共同负担。同时，引导上市公司、战略投资者投资山西醋产业，政府对洽谈给予补贴，对挂牌上市的企业给予一定奖励。 "醋八条"鼓励搞创新 "醋八条"：建立行业内部的信息共享平台，开展醋行业信息发布制度。及时反映行业发展中存在的重大问题。加强行业内部建设，提高行业整体素质；开展山西老陈醋企业诚信体系建设，建立企业不良记录的搜集、管理和通报制度。 组建山西老陈醋产业技术联盟。整合现有科技研发和技术创新方面的资金，推动重点醋企业与省内外科研院所搭建新技术创新平台，开展公共性技术研发和关键性技术攻关。 |
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