| 词条 | 大薄片 |
| 释义 | 简介云南腾冲的肉肴颇具地方特色，大薄片已成为滇西名菜，工于火候，长于刀法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片，调料齐全，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味，肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。另有用猪头、猪脚、猪肚、猪肠子等配全调料烹制而成的烧腊，色泽光亮，皮酥粑、肉肥而不腻，味尤为鲜香浓郁，以之蘸饵块粑粑味道极佳，风味独特。此外，焐猪肉、赶马肉、酥肉、腊肉、火炕干巴、干肠子、豆腐汤……各具特色。银杏猪肚营养丰富，韭菜根、川芎根、防风柜、茴香剁肉圆，都具有滋补食疗功效的美食。 主料辅料猪头1个..3000克蒜泥....100克 炒芝麻....50克 姜末....100克 葱末....100克 甜酱油...200克 香菜末...10克 芝麻酱...200克 精盐.....20克 醋.....150克 味精.....3克 辣麻油...100克 酱油....200克 烹制方法1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头 肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时。 2.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。 工艺关键辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油。 风味特点大薄片，系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如纸，关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。 |
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