词条 | 香麻生鱼球 |
释义 | 清爽卖点:鱼肉的原味鲜嫩与马蹄脆甜爽口相结合,不油腻、不厚重,而且出菜快捷,是出色的夏季佐酒佳肴。 原料:活黑鱼一条,新鲜马蹄10个(也可用罐头装鲜马蹄代替),熟白芝麻适量,豉油皇汁30克,葱丝、红椒丝适量,色拉油10克。 调料:盐、味精各3克,生粉10克,料酒10克。 制作:1、黑鱼宰杀取两扇净肉(不去鱼皮),用斜刀片成夹刀片,鱼皮相连,厚度约2毫米(图1),将夹刀片放在流水下冲约1小时冲去血水,至自然卷曲,如蝴蝶片(鱼肉吸水后会变形,图2),捞出沥干水,放入盐、料酒、味精少许搅拌上浆,至有劲后放少许干生粉,将多余水分吸干即可。注意:干粉不能太多,否则会像糊,不清爽。2、马蹄去皮顶刀切成厚约2毫米的圆片,起锅放水烧开,下马蹄略焯水(焯一下马上捞出即可,以保持其生甜脆嫩),鱼肉下锅飞水,断生后马上捞出(时间长了鱼肉易碎),捞出放在鲍鱼盘里,将马蹄片放在中间,倒上烧热的豉油皇(要顺盘边倒,以保持原料的本色),上面放上泡好的葱丝、红椒丝,撒上熟芝麻。3、另起锅烧热色拉油,浇到葱丝上,放几根香菜,即可上桌。 味型:咸鲜脆爽。 技术关键:此菜最好用黑鱼制作,肉质爽嫩,换成草鱼则刺多、肉易碎,换成桂鱼可以,但鱼片要厚一些,否则飞水易碎,没有劲道。 |
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