【制法】

【特点】

【制作关键】

11.蟳肉鸳鸯菜

【原料】

主辅料：

红蟳1 只、大白菜心300 克、芥菜心300 克。

调配料：

精盐、味精适量，猪袖、鸡油、面粉1 汤勺，食用碱、胡椒粉少许，奶

汤500 克，花生油500 克（约耗50 克）。

【制法】

1.红蟳洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大

小的粒，待用。

2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连

在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排

列在竹算中。

3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水。

焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。

4.锅放中火上，入奶汤，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹

算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别

反扣于菜盘（长盘）的二端，英头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。

5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、

变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。

6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入蟳肉和黄，烧开后淋

在菜心上和中间隙处即成。

【特点】

这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉

蟳黄鲜艳夺目。

【制作关键】

（1）蟳肉要剔净蟳壳；（2）白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；（3）

煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分蟳肉并入奶汤一起煨。