【菜名】酥炸鸭片

【所属菜系】川菜

(一)质量要求

鸭片浸渍入味,上糊后炸至外表脆酥、松、老黄色,中间鲜、肥、嫩、香.

(二)配料

鸭脯 3两 葱姜汁 少许 胡椒粉 少许

辣酱油 少许 五香粉 少许 黄酒 2钱

食盐 6分 鸡蛋 1只 味精 2分

麻油 2钱 干淀粉 5钱 椒盐 适量

(三)初步加工

1.鸭子在沸水锅中煮至断生成熟,捞出,拆下鸭脯肉,放在菜板上斜刀批成较长的宽形大片.

2.鸭脯片放在容器中,加入黄酒、味精、盐、葱姜汁、胡椒粉、辣酱油、麻油拌匀,腌3分钟.

3.碗中放入干淀粉、打匀的蛋液、少许盐、五香粉及少许水、冷猪油,调成薄糊,然后将鸭脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖满(见糊不见鸭片).

(四)烹调方法

锅在旺火上烧热,放入油2斤烧至八成熟,将涂满糊浆的鸭片散放油中,多次用筷拨动,待结成糊壳用漏勺翻炸,炸至金黄色捞出,把油烧至八成熟,又放入鸭片复炸,炸至老黄色、脆酥,捞出装盘.带椒盐蘸吃.