| 词条 | 黑色食品 |
| 释义 | § 简介 所谓的“黑色食品”是个大杂烩，只要是黑色的食品，不管它是动物还是植物还是菌物，都被归到这一类里，像什么乌骨鸡、黑芝麻、黑木耳、发菜，简直风马牛不相及；有些食品如黑米、黑豆、紫菜、海带、黑醋栗（黑加仑），其实并不是黑色，只不过颜色较深，也都给硬拉过来；甚至连一些加工后呈深色的副食品如深色醋、深色酱油、黑色豆豉也强算在内了。[1] 如果我们把这些“黑色食品”用现代食品营养学的方法做严格分析，就会发现它们的营养其实并没有什么特殊之处，只不过是含有一些深色色素罢了。比如黑米之所以呈现“黑色”（实际上是深紫红色），是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类，而花色苷在植物中的分布实在太广泛了，很多花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。除了这一点区别，黑米和普通的稻米并没什么两样。更何况，真正的黑米都是“皮黑心白”的，也就是说，剥去种皮的黑米米粒并不含色素，如果内外俱黑，必是人工染色；所以要煮黑米粥必须连皮煮，碾成精米的话，它就和普通稻米完全没有分别了。但就是因为这一点点不同，普通稻米就被判成最没营养的白色食品，黑米则被尊为最有营养的黑色食品，岂不荒谬！黑豆也一样，只有种皮才含有色素，成分主要是矢车菊素-3-半乳糖苷，和黑米中的主要色素的化学式完全一样，只是原子的排列略有区别；如果它的种皮不含色素而呈透明状，那它不过就是普通的黄豆、青豆罢了。 黑芝麻所含的色素则不是花色苷，而是黑色素类，其分子结构复杂，至今还不能完全阐明；但它和黑米、黑豆一样，色素只存在于种皮中，如果没有色素，那它也无非就是白芝麻而已。乌骨鸡之所以黑，也是因为含有黑色素。而我们人类的皮肤中，也含有黑色素。我们在晒太阳后肤色会变深，就是因为阳光的刺激能使黑色素的分泌增多的缘故。如果黑芝麻是因为含有黑色素才有什么特殊营养的话，要获得这种特殊营养可以说太简单了——只要到太阳底下待上几个小时就成了。 吃木耳也提高不了免疫力 木耳的黑色，则又是一种不同的成分，名唤糖肽。虽然有的糖肽的确有一定的药理功能，比如能够用来治疗“超级病菌”耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）的万古霉素就是一种糖肽类抗生素，但是木耳中的这种黑色糖肽却没有什么国际公认的生物活性。更何况，糖肽分子虽然不如蛋白质分子大，但已经足以令肠道无法直接吸收，它如果不能被消化酶或肠道微生物分解成更小的分子，就只能原封不动地随粪便排出体外。国内有人报道木耳黑色素有提高免疫力等功能，假如情况属实，那也只有在把它提取出来直接注射到肌肉或血管的情况下才管用，靠吃木耳是无论如何也不可能“提高免疫力”的。 而属于海藻类的紫菜、海带，其中的主要显色成分分别是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，人们也都没有发现它们有什么营养价值。至于有的醋和酱油之所以呈深色，那是因为在酿制过程中分别添加了红曲色（也是酱腐乳和红烧肉的着色成分）和焦糖色（也是可乐的着色成分）；如果不添加这些色素，生产出来的自然是浅色的醋和酱油。 由此可见，食品的营养价值和它的颜色是没有多大关系的，有的“黑色食品”即使营养比较丰富，那也和它所含的色素无关。所以，把食品按颜色进行分类，其实是一种不科学的做法。更何况，健康的饮食应该做到营养均衡，不管是白色食品、红色食品、绿色食品还是黑色食品，其实不存在孰优孰劣的问题，只要是有营养的，就都应该搭配着吃，不应该偏食哪一类食品。那种鼓吹“黑色食品”更健康的说法，只不过是宣传口号罢了，如果对此深信不疑，花钱去购买一些物无所值的高价食品，那就是上了当。 § 概述 紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品走俏日本餐桌，在东瀛掀起了黑色食品热。究其原由，乃因此类食品具有以下优势：一是来自天然，所含有害成分极少；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，各自尚有其独特的防病本领，如黑木耳防治尿路结石，乌骨鸡调理女性月经等。你万不可冷落它们。 海带：含蛋白质8%，富含碘、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、A和粗纤维、褐藻酸钠盐、甘露醇等。海带是一种碱性食物，对保持人体血液呈正常的弱碱性有神奇功效，又是甲状腺肿大、高血压、冠心病患者的食疗佳品。所含的褐藻酸钠盐，可预防白血病、骨痛病。中医研究表明海带味咸性寒，能软坚散结、消痰利水、去脂降压，可治瘿瘤、痰火、水肿等症。 § 举例 紫菜：味美，含蛋白质30%，还富含碘、镁、钙、磷、铁、硒、维生素A、C和尼克酸、叶酸、叶绿素等，享有“微量元素宝库”之称。现代研究，紫菜属高蛋白、低脂、多矿物质、多维生素食物，最宜作肥胖、甲状腺肿大、高血压、冠心病、肾病、贫血等患者的食疗佳品。紫菜与蚝、虾米、蛋花烹调，鲜嫩可口；与香菇、虾米、猪肉等做馅，风味诱人。 海参：俗话说：“陆有人参，海有海参。”海参富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素及海参素等，含脂极少，不含胆固醇，是动脉硬化、高血压、冠心病等患者的食疗佳品。所含的海参素，有抗霉菌作用。从海参中提取的黏多糖，则有抗癌功效。中医研究认为，海参味甘性温，能补肾壮阳、滋阴养血，可治阳痿、早泄、尿频、贫血等症。食用宜海参炖冰糖、虾米烧海参、葱烧海参、海参羹、扒三鲜海参等。 裙带菜：属褐藻类，含蛋白质14%，其中尤以蛋氨酸、胱氨酸为多。含碘丰富，易被人体吸收。常吃有护肤美发、减肥降压作用，可防治甲状腺肿大、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病、结肠癌等疾病。 |
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