双色肉糕

传统川菜特色品种，制法独特，先做肉陷，入笼蒸好，成品鲜嫩美观，适宜老年人食用。

原料

主料：猪肥瘦肉500g

配料：鸡蛋6个 干淀粉75g

调料：花椒面1g 姜15g 葱15g 精盐3g 料酒15g 清汤300g 化猪油100g 味精2g

操作程序

将猪肉剁成肉茸，鸡蛋破壳，蛋清、蛋黄分开搅散；葱、姜洗净分别切末；肉茸加蛋清、盐、花椒面、姜、葱末、淀粉、味精拌匀成陷。

平底瓷盘底抹少许油，四方框木版高3.3cm先倒入蛋清，上笼蒸3分钟至熟。将拌好的陷倒在蛋清上面，用手抹平，倒上蛋黄抹平再上笼蒸熟。

取下四周方框，冷却之后，切成大骨牌片，长4cm，用大碗摆成“三叠水”或“风车形”，加汤50g，上笼蒸熟，取出翻入盘中。

锅中放猪油烧热，加入汤，用盐、味精、料酒勾芡成汁，淋于肉糕上即可。

操作关键

蛋清、蛋黄不要搅拌起泡；蒸时应抹平，勾芡以二流芡为宜。

质量要求

色彩分明，鲜香细嫩，造型美观。