| 词条 | 烹饪火候 |
| 释义 | 图书信息书 名: 烹饪火候 作 者：单守庆 出版社： 中国商业出版社 出版时间： 2009-6-1 ISBN: 9787504465078 开本： 16开 定价: 28.00元 内容简介本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。 编辑推荐大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。 烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。 美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。 图书目录写在前面的话 1 烹饪的起点 2 美味烤中来 3 火候探源 4 火候种种 5 火候的构成 6 火中取宝 7 谈炉说灶 8 看不见的火候——蒸 9 不到火候不揭锅 10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝 11 不同的火候，不一样的蒸法 12 玩水不玩火 13 大火煮粥，小火煨肉 14 千滚不如一焖 15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子 16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候 17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变 18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰 19 “赴汤蹈火”的汤 20 “吊汤”的汤 21 “灌汤包”的汤 22 不能用小火煮的大煮干丝 23 不能高温久煮的麦片 24 不能不煮透的豆浆及其他 25 热油旺火炒 26 生炒萝卜熟炒菜 27 爆炒之“爆” 28 火焰美食的火 29 飞火炒菜的火 30 火锅里的火 31 煎：用中小火加热 32 贴是一面煎 33 塌是煎的发展 34 三分墩，七分灶 35 三分做功，七分火功 36 三分技术，七分火候 37 旺火热油炸 38 急火速成熘 39 逢烹必炸 40 看看火候 41 火候，也能听出来 42 嗅觉·触觉·火候 后记 |
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