| 词条 | 酿造酒工艺学 |
| 释义 | 基本信息书名:酿造酒工艺学 图书编号:1081040 出版社:中国轻工业出版社 定价:50.0 ISBN:750191985 作者:顾国贤 出版日期:1999-01-01 版次:1 开本:260×188×20毫米 简介本书是发酵工程专业或相近专业本科教学用书。全书共分三篇，第一篇为啤酒工艺学，第二篇为葡萄酒工艺学，第三篇为黄酒工艺学。 目录第一篇啤酒工艺学 第一章绪论 第一节酒和酒度 第二节世界啤酒工业 第三节中国啤酒工业发展简史 第四节中国啤酒工业的未来 第二章原料 第一节大麦 第二节啤酒糖化的其他原料 第三节啤酒花和酒花制品 第四节啤酒酿造用水 第三章麦芽制备 第一节大麦的清选和分级 第二节大麦的浸渍 第三节大麦的发芽 第四节绿麦芽的干燥 第五节麦芽质量的评定 第六节特种麦芽 第四章麦芽汁制备工艺 第一节概述 第二节麦芽与谷物辅料的粉碎 第三节糖化原理 第四节糖化方法及设备 第五节麦芽醪的过滤 第六节麦汁的煮沸和酒花的添加 第七节麦汁的处理 第八节麦汁收率和麦汁质量 第五章啤酒发酵 第一节啤酒酵母 第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节啤酒大型发酵罐发酵 第六节啤酒酿造过程中微生物的质量保证 第七节高浓酿造法 第六章成品啤酒 第一节啤酒的稳定性 第二节啤酒的过滤与分离 第三节啤酒的包装和灭菌 第四节成品啤酒的质量 第七章啤酒工厂三废治理和副产物利用 第一节麦芽与啤酒厂的废水治理 第二节啤酒生产副产物的利用 主要参考文献 第二篇葡萄酒工艺学 第一章概述 第一节葡萄酒的发展 第二节葡萄酒的分类 第二章葡萄 第一节主要酿酒用葡萄品种 第二节葡萄的构造及其成分 第三节葡萄的生长特性与环境因素 第四节葡萄的采摘与运输 第三章葡萄酒酵母 第一节葡萄酒酵母的特征 第二节葡萄酒发酵的酒母制备 第三节葡萄酒活性干酵母的应用 第四章葡萄酒发酵前的准备工作 第一节葡萄的破碎与除梗 第二节葡萄汁的改良 第三节二氧化硫的应用 第五章红葡萄酒生产工艺 第一节红葡萄酒的传统发酵 第二节旋转罐法 第三节二氧化碳浸渍法 第四节热浸提法 第五节连续发酵法 第六章白葡萄酒生产工艺 第一节果汁分离 第二节果汁澄清 第三节白葡萄酒发酵 第四节白葡萄酒的防氧 第七章桃红葡萄酒生产工艺 第八章山葡萄酒生产工艺 第一节山葡萄酒酵母的驯养 第二节山葡萄酒发酵 第九章苹果酸—乳酸发酵 第十章葡萄酒的贮存管理 第一节换桶和满桶 第二节葡萄酒的澄清 第三节葡萄酒的冷热处理 第四节葡萄酒的离子交换处理 第五节葡萄酒的过滤 第六节瓶贮 第十一章世界著名的特种葡萄酒 第十二章葡萄酒的稳定性与病害 第一节葡萄酒的稳定性 第二节葡萄酒的病害及其防治 第三节葡萄酒的雾浊及沉淀检查 第十三章葡萄酒的再加工 第一节味美思 第二节起泡葡萄酒 第三节白兰地 第十四章葡萄酒的成分 第十五章葡萄酒副产物的综合利用 主要参考文献 第三篇黄酒生产工艺学 第一章概述 第一节黄酒生产的特点 第二节黄酒的分类 第三节发展中的黄酒工业 第二章原料和辅料 第一节米类原料 第二节水 第三节小麦 第三章原料的处理 第一节大米原料的处理 第二节其他原料的处理 第四章糖化发酵剂的制备 第一节黄酒酿造的主要微生物 第二节酒药 第三节麦曲 第四节酒母 第五章发酵 第一节黄酒醅发酵的主要特点 第二节发酵过程中的物质变化 第三节传统的摊饭法发酵 第四节喂饭法发酵 第五节黄酒大罐发酵和自动开耙 第六节抑制式发酵和大接种量发酵 第七节黄酒醪的酸败和防止 第六章压滤、澄清煎酒和贮存 第一节压滤 第二节澄清 第三节煎酒 第四节包装、贮存 第五节成品黄酒的质量及其稳定性 第七章黄酒副产物的综合利用 第一节酒糟和出糟率 第二节黄酒糟的综合利用 第八章黄酒生产的物料平衡及生产计算 第一节物料平衡 第二节生产计算 第九章清酒 第一节概述 第二节清酒的酿造 第三节清酒的成分与风味 主要参考文献 |
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