词条 | 秘制葵花鸡冻 |
释义 | 材料主料:母鸡800克 辅料:花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克 调料:料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克 制作1. 取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4 小时后,用开水煮一下洗净备用; 2. 把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫; 3. 再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑; 4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用; 5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片; 6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口; 7. 青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片; 8. 把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑; 9. 煮烂过箩后,加味精、白糖备用; 10. 取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平; 11. 然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。 |
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