基本信息

制作原料

制作过程

又一做法

基本信息

【菜谱名称】 炒虾腰

【所属菜系】 沪菜

【口味特点】 (沪菜)

制作原料

虾仁（165克）、猪腰（250克）、冬笋（80克）、水发冬菇（45克）、鸡蛋白（1只）、绿叶菜（45克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油

制作过程

1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。

又一做法

〔主料辅料〕

虾仁....150克 鸡蛋清....1个

猪腰子....1个 湿淀粉....15克

（约重.. 100克）精盐.....3克

青豆.....50克 味精.....10克

水发冬菇...25克 绍酒.....15克

水发玉兰片..25克 姜末.....5克

清汤.....50克（约耗.. 70克）

熟猪油...500克

〔烹制方法〕

1.猪腰撕去外皮，一破两片，片去腰臊，划成条，再立刀切成象眼丁，放入凉水内泡净血水，捞出控净水分，装入盘内。虾仁用清水淘洗干净、沥干、香菇、玉兰片切成小象眼片。10克调成糊，将虾仁、腰丁下入抓匀。

3.炒锅放火上，放人熟猪油，下入虾仁，用勺蹚开，起锅沥油。

4.炒锅内留余油少许放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜末、精盐、汤、湿淀粉.. 5克，味精、绍酒对兑汁下入。汁沸、下入虾仁、腰子、翻两三次身，淋入明油，即可出锅。

〔工艺关键〕

1.腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口。

2.锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅。

〔风味特点〕

“炒虾腰”是中州传统名肴。此菜以虾仁为主料，与猪腰同烹，不仅色泽美观，而且脆嫩味美，佐酒下饭皆宜。