| 词条 | 鉴湖鱼 |
| 释义 | 做鉴湖鱼的材料主料:草鱼500克 辅料:辣椒(红、尖)50克 猪肉(瘦)25克 淀粉(蚕豆)30克 调料:白砂糖40克 姜1克 黄酒30克 小葱5克 醋30克 大蒜(白皮)5克 盐2克 味精1克 香油15克 猪油(炼制)50克 鉴湖鱼做法1. 草鱼宰杀治净,片取净肉2爿平放在砧板上,先用反刀斜片,后换一个角度以直刀切,斜直刀纹交叉,然后每爿切为6 块 2. 将鱼块放在碗内,加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻,拍上干淀粉 3. 红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末 4. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,用筷子夹住鱼块逐块入锅,炸至结壳捞出,沥干油 5. 待油温回升到七成热时,再把鱼块落锅,炸至松脆,捞出装盘 6. 在炸鱼块的同时,另取炒锅烧热,下入熟猪油10克,投入肉末、蒜末,煸炒,加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精,烧沸 7. 再用湿淀粉勾薄芡,加入姜末、红辣椒末和醋,淋上芝麻油,用手勺推匀,浇在鱼块上即成. 鉴湖鱼制作提示1. 草鱼须带皮,直刀深至皮,但不要切断 2. 炸鱼块重油,色呈金黄,外酥里嫩 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克. |
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