吉列奇味排骨

简介：“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再抽去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。

原料：猪排骨750克，鸡蛋3个，松花蛋2个，臭豆腐3块，水发香菇3朵，香菜10克，面包糠150克，白芝麻50克，红油10克，味精3克，白卤水适量，精炼油1000克（约耗75克）， 精盐少许

制法：

1、排骨顺缝划开成条，斩成5厘米长的段，用清水浸泡约15分钟除净血水，再用清水洗净，入沸水锅中焯一水后，放入白卤水锅中，用旺火烧开，再改小火卤至熟且离骨后捞出，抽去骨头；松花蛋去壳洗净；水发香菇去蒂，入沸水锅中焯一水；香菜洗净。将松花蛋、臭豆腐、水发香菇、香菜共置菜墩上，剁细成泥，加红油、味精及精盐调成奇味馅心。

2、鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅散；白芝麻拣净杂质，与面包糠和匀，摊在一平盘中。

3、用餐刀将奇味馅心瓤入抽去骨头的排骨中间，逐一制完后，分别在排骨表面拍上一层干淀粉，再拖匀鸡蛋液，滚匀芝麻面包糠，并用手稍加按实，即成“吉列奇味排骨”生坯。

4、净锅置中火上，入精炼油烧至三四成热，下入“吉列奇味排骨”生坯，浸炸至色呈淡黄时捞出，待油温升至五六成热，再下入排骨生坯，复炸至色呈金黄且熟透后，捞出沥油，然后摆入盘中，稍加点缀即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，味道奇美。

注：

在制作中应注意以下操作要领：

1、选料：排骨要选用肋排；松花蛋有硬心和溏心两种，以溏心的为好；臭豆腐要选质硬的，成菜才会香味醇正。

2、刀工处理：排骨应斩成5厘米左右的段，不能太长，太长会影响瓤馅的操作，太短则显得零碎，成菜形态不美。

3、卤制：排骨一定要用精制白卤水卤熟入味；卤制的火候要恰到好处，若过度，肉烂不便瓤制；若火候不够，则排骨不离骨，不便抽去骨头，且影响成菜的口感。

4、馅心调味：馅心的口味应以咸鲜为主，并透出那么一点辣味，所以拌馅时要加入适量的红油；盐的用量要掌握好，因臭豆腐较咸，故在加盐时应逐步加入，甚至边尝边加，至口味适度时即止。

5、拍粉：排骨卤制好后，表面要拍上一层干淀粉，以吸去表面的水分，使鸡蛋液容易挂上。须注意的是，拍上干淀粉后，应抖掉未沾牢的粉粒，并且拍粉也不要太厚，不然会影响成菜的口感。

6、拖蛋液：拖蛋液时，蛋液应挂匀，一定要在蛋液不往下流时再滚沾芝麻面包糠。同时，沾匀面包糠后要用手稍加按实，以免炸制时面包糠脱落，影响成菜的美观和口感。

7、炸制：初炸时，油温应控制在三四成热，如过高，则排骨外煳而内生；复炸时，油温应达到六七成热，这样不仅可以保证成品表面的酥脆，而且还可以使原料不至于浸油