词条 | 多香卤鱼 |
释义 | 菜系及功效:卤酱菜 多香卤鱼原料准备:鱼中段(重约1500克、)豆瓣酱50克、十三香25克、鸡精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、红卤水3000克、精炼油50克、 工艺流程: 鱼治净---->切成几节---->汆水沥干---->净锅炒料---->加入卤水---->烧开捞渣---->放入加级鱼---->小火卤熟---->捞起改刀---->浇汁入盘 多香卤鱼的做法: 1.将鱼刮洗干净,沥干水,在其上划几刀(深及至鱼骨),入开水中汆水待用。 2.净锅放火上,加入油烧五成热时,先将豆瓣酱炒香,再加入各种调料炒香炒匀,加入红卤水烧开,打去浮末,捞起渣放入鱼,用小火卤成熟,捞起沥干,冷却切片入盘即可。 成菜特点: 色泽宜人,香辣醇厚.特色风味。 操作关键: 鱼要治净,划刀入鱼骨,以便入味;炒豆瓣酱等不要炒焦,用小火卤制成熟,要翻动几下,以免巴锅。 |
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