简介

制作详解(原料组配 制作程序 操作要领)

简介

豆沙肥肠火锅，亦称豆沙酥肥肠火锅。此品为川味传统火锅之一，风味独特，值得一尝。

制作详解

原料组配

供四人食用标准

菜品　豆沙（酥）肥肠火锅

味型　咸鲜味

主
辅
料　猪大肠2000克 粑豌豆400克 水发粉丝200克 鲜藕200克 豌豆苗150克 金针菇150克 青笋200克 白萝卜200克

调
助
料　鲜汤2000克 精盐15克 味精12克 胡椒粉2克 料酒50克 姜片50克 葱段60克 白酒30克 香料（八角、桂皮、草果、三奈等）20克 猪化油100克 花椒3克

味
碟料　香菜末、芹菜末、精盐、味精、芝麻油、油酥青椒碎末、野山椒各一碟

制作程序

1，烹前准备。

猪大肠去掉残渣污物后，加入精盐、醋反复揉搓，再用清水洗净，入水中加热，焯尽血水，捞出放入炖锅中，加清水、姜、葱（30克）、料酒（20克）、白酒、香料、花椒用旺火烧沸。撤去浮沫后，用小火煮至肥肠七成粑时捞出，冷后切成约2cm的节。粑豌豆掰散。水发粉丝沥干水分。鲜藕刮去外皮切成2mm厚的圆片，入清水浸泡。豌豆苗、金针菇分别整理洗净。青笋切成长方片。白萝卜去皮后切成长约10cm、宽2.5cm、厚1.5mm的片。以上素菜分别装入两个盘内。余下的葱切成葱花。

2，味汁调配。

①卤汁调配：炒锅置于中火上，加入猪化油烧至四成热时，下粑豌豆炒香，掺入鲜汤，下料酒、胡椒粉、精盐、肥肠一起煮至肥肠粑软入味，加入味精即成。

②味碟调配：香菜末、芹菜末、精盐、味精、芝麻油、油酥青椒碎末、野山椒末调匀，每人一份。

3，正式烹调。

将调好的卤汁和肥肠一起倒入火锅中，撒上葱花，上桌点燃火烧沸，上配菜即刻涮食。

操作要领

肥肠加工要干净卫生，上桌前要将肥肠烹制粑软。粑豌豆的量要控制好，不能太多，以防汤稠粘锅，但也不能太少，否则无风味。