菜谱口味

制作工艺

原料

制作方法

菜谱口味

咸鲜味

制作工艺

卤

原料

主料:童子鸡 1500克

辅料:香菇（鲜） 60克 冬笋 60克 火腿 15克

调料:姜 10克 大葱 10克 黄酒 15克 酱油 10克 白砂糖 3克 味精 1克 盐 5克 各适量

制作方法

1.将子鸡宰杀，去毛后，用刀在脊部自尾端剖至肩，剖开脊梁骨（不剖肚）除去内脏，洗净。

2.在鸡身剖开处扳一下，扩大切口，用刀根在脊梁骨上每3厘米斩一刀，使脊梁骨逐节脱开。

3.把鸡投入八成热之水中翻氽一下，再用冷水洗净。

4.将香菇、冬笋、火腿及适量姜、葱均切丝，从鸡背剖开处塞入肚中，并加入白汤及适量黄酒、酱油、白糖、味精、食盐，肚朝上放于汤碗中（扣紧）。

5.鸡入笼武火蒸约半小时，至鸡允肉熟透时出笼。

6.把鸡肚内之物倒于炒锅中。

7.将鸡翅、颈切下来，斩成段，填在盆中底部。

8.将鸡身先用刀剖为二片（沿背刀刮开处斩开），斩成一指条（如手指的长、宽），鸡腿也一批二片，斩成一指条。

9.按原斩开刀路排于盆中，摆成半立体鸡形。

10.将盛有调料汁等的炒锅放在武火上，煮至卤汁浓。

11.用漏勺捞起各种丝，沥去汁，分别排在鸡的四周，成红、白、黑、黄色，把锅内卤汁浇在鸡肉上面。