菜谱名称

所属菜系

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

健康提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

菜谱名称

巴国寨子鸡

所属菜系

川菜

制作材料

主料： 母鸡1500克

辅料： 猪蹄400克 香菇（鲜）150克

调料： 盐10克 味精2克 姜10克 大葱15克 胡椒2克 料酒15克

制作工艺

1. 腊猪蹄泡发洗净，宰成几大块；

2. 老母鸡宰杀洗净，亦宰成几大块，全部氽去血污；

3. 山菌洗净切片；

4. 鲜油菜洗净；

5. 沙锅中掺鲜汤，放姜、葱、鸡、腊猪蹄、山菌、胡椒烧沸；

6. 打去浮沫拣出姜、葱、用小火炖至鸡粑，蹄离骨；

7. 略微吃味时，即可上桌，可配以时令鲜蔬，明炉和辣酱碟。汤色乳白，醇浓滋补。

工艺提示

1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽；

2. 母鸡氽后擦去汗皮。

3. 配以时令鲜蔬，则清香解腻。

4. 本汤菜腊味浓郁，热情奔放，富有浓烈的地方风味，佐酒送饭皆为上品，食之令人大呼爽哉。

腊猪蹄制作方法：

1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。

2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。

3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

菜品口感

蘸以辣椒酱碟，味道咸鲜微辣。

健康提示

猪蹄含胶原蛋白、脂肪、钙、铁等；母鸡富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、维生素B、维生素A、维生素E等。

食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

猪蹄：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。

历史文化

川东山区交通闭塞，村寨中如有远客或亲朋友到来，人们一时采购不到丰美的食物，就因地制定，将家中染上腊猪蹄、层后老母鸡、山中真菌，用小火合烹成菜。