脂肪族是指结构简单，饱和度不定的直链有机化合物，也包括高分子的有机材料。

脂肪族化合物可分为：

类脂质：包括磷脂、脑磷脂、卵磷脂、固醇、糖脂、脂蛋白等，结构复杂。大多数类脂是人体组织的构成部分，是一种在人体饥饿时也不会减少的组织脂肪。脂类是构成人体组织细胞的重要组成成分。细胞膜含有由磷脂、糖脂和固醇组成的类脂层，脑和外周神经组织都含有磷脂，固醇是体内合成固醇类激素的重要脂质，脂肪组织分布于皮下及心脏周围起着热垫和保护垫的作用，可以防止热量散失，保持体温，又可对机械撞击起缓冲作用，保护心脏和肌肉免受运动损伤，并可防止皮肤干裂、毛发脆断等。

中性脂肪：包括动物性和植物性两大类油脂。如猪油、牛羊油、鱼肝油、奶油、鸡油、豆油、花生油等。是在人体饥饿时即会减少储藏量的脂肪。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，可防止刺激胆汁分泌，有助于脂溶性维生素的吸收利用。用于烹调具有可口的香味，可增加食欲，并且脂肪的消化时间较长，使人不易感到饥饿。

脂肪酸：以亚油酸对人体最为重要。不能在体内合成，必须从食物中摄取，故称为必须脂肪酸。必须脂肪酸能促进生长发育，增进皮肤微血管的健全，预防其脆性增加，对皮肤有保护作用，有降低血中胆固醇，减少血小板粘附性，调节脂质代谢等生理机能作用。