知了白菜是金陵菜谱之一，以白菜为制作主料，知了白菜干的烹饪技巧以烧菜为主，口味属于咸鲜味。

简介

原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

营养分析

适合人群

食疗作用

简介

知了白菜属于苏菜，主要原料是白菜，口味是鲜，工艺是烧，难度属于中级。

原料

（主材）白菜：750克。

（辅材）黄瓜：100克，香菇（鲜）：100克，鸡蛋清：150克，虾仁：125克，肥膘肉：10克，火腿：10克。

（配料）盐：2克，黄酒：3克，味精：2克，淀粉（蚕豆）：8克，猪油（炼制）：80克，各适量。

烹制方法

1.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净，再将菜叶切齐成 7.4厘米长的菜心，一剖两片，成 20片。

2.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒 1克、精盐 0.5克、味精 0.5克、干淀粉 1克，搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上，然后将虾茸分成 20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身。

3.将水发冬菇改刀成约 3.5厘米长的椭圆形片，共 40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿菜叶分别切成约 1厘米长的细丝，贴在两翅之间，成翅身。

4.黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐 0.5克、味精 0.5克腌渍 20分钟，在长盘内排成柳枝形。

5.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。

6.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐 1克、味精 1克、绍酒 1.5克，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油 25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

工艺关键

1.白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好。

2.用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。

风味特点

1.唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园，群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜，也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。

2.知了白菜是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时令洼肴。

营养分析

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

适合人群

白菜适合人群： 一般人均可食用。

1. 特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃；

2. 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

香菇（鲜）适合人群： 一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

鸡蛋清适合人群：一般人群均可食用

患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

虾仁适合人群：一般人群均可食用

1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

食疗作用

白菜食疗作用：

白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。

有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒；

可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。

香菇（鲜）食疗作用：

香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。

鸡蛋清食疗作用：

鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。

食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。

虾仁食疗作用：

虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；

凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；

虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。