鱼香菜—川渝煮鱼佐料鱼香菜，薄荷属留兰香，别名绿薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香菜、狗肉香、血香菜、癞格宝鱼香等；川渝一带煮鱼的特色佐料，也用于某些炒菜凉菜等。参见百度百科“薄荷”和“留兰香”。

二、木姜花——《贵州草药》

【异名】木姜花 (《贵州草药》) 。

【来源】唇形科植物，多年生直立草本。茎方形，带紫红色，密被细短柔毛，上部有对生的分枝。叶对生；椭圆形，长3～5厘米，宽1.5～2厘米，先端尖，基部楔形，边缘有锯齿，两面密被细短柔毛，下面有多数金黄色腺点；具柄。花小，排成紧密的穗状花序；苞片线形，较花为长；萼钟形，5齿裂；花冠淡紫色，略2唇形，有稀微的浅裂，与萼、苞片均被白色绵毛；雄蕊4，伸出花冠管外。小坚果4枚，直立，光滑。

常生于阳坡；或栽培于园圃。分布云南、贵州等地。

【植物形态】见木姜花 。

【采集】夏、秋采收。

【性味】辛，凉。

【功用主治】清热，解毒，解表。治感冒，疗疮，鼻渊，喉蛾。

【选方】①治伤风感冒：木姜花五钱，生姜三片。煎水服。

②治疔疮：木姜花加豆豉捣绒，外敷患处。

③治鼻渊：木姜花捣绒塞鼻孔。

④治蛾子：木姜花捣汁服。

【鱼香菜做法大全】

鱼香熘鸡块

鱼香熘鸡块的制作材料：

主料：鸡肉400克

辅料：鸡蛋65克,淀粉(豌豆)35克

调料：大葱20克,姜20克,豆瓣辣酱20克,酱油10克,醋10克,白酱油10克,盐1克,黄酒5克,味精1克,植物油75克,大蒜（白皮）10克

鱼香熘鸡块的特色：

外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼备。有四川风味。

鱼香熘鸡块的做法：

1.鸡肉用刀排过，剁成约2.5厘米的方块，加盐、酒、葱（10克切段）段、姜（10克切片）块，腌一会，去掉葱，姜，加鸡蛋及干淀粉（30克）拌匀。

2.锅置火上，加油烧至六成热，将鸡块分散下锅，炸至嫩熟捞起，待油温升高，入锅重炸至外层酥脆，沥出。

3.锅内留少许油下葱（10克切末）、姜（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣酱炒香，加酱油、糖、味精、醋和适量汤水，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，汁稠时加点油推亮，倒入鸡块，颠翻几下，挂匀卤汁起锅。

鱼香熘鸡块的制作要诀：

本品有过油炸过程，需备植物油约1000克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鱼香菜苔

鱼香菜苔的制作材料：

主料：白菜薹1000克

辅料：香菇（鲜）50克

调料：泡椒25克,姜25克,盐50克,白砂糖13克,豆瓣酱30克,料酒10克,花生油125克,淀粉(豌豆)5克,醋10克,味精3克

鱼香菜苔的特色：

色泽碧绿，脆嫩爽口，甜酸清香，有鱼香味。

鱼香菜苔的做法：

1.菜苔摘去老叶，切成4厘米长段。泡辣椒，水发香菇均切成丝。取小碗一只放入料酒，白糖，米醋，味精，湿淀粉调成味汁。

2.炒锅加油50克，烧到九成热，放精盐，投入菜苔煸炒八九成熟后，即倒入漏勺沥干。热锅加油75克，烧至七成热，加豆瓣酱，泡辣椒丝，姜末炒出香味，投入菜苔，倒入味汁翻炒几下，起锅装盘即成。

鱼香莴笋丝

香莴笋丝的制作材料：主料：莴笋400克

调料：色拉油30克,大葱10克,淀粉(豌豆)5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐2克,泡椒5克

鱼香莴笋丝的特色：

脆嫩微辣。

鱼香莴笋丝的做法：

1.莴笋皮去掉，洗净切成丝，用精盐拌匀；葱切成丝，姜蒜切成末；淀粉加水适量调匀成湿淀粉10克左右。

2.炒锅放到中火上，放油烧热，放入葱丝、姜末、蒜末、泡辣椒炒出香味，放入莴笋炒熟，最后倒入素汤150毫升，用水淀粉拌匀即可。

鱼香白菜

鱼香白菜的制作材料：

主料：白菜350克

调料：豆瓣酱5克,白砂糖20克,醋10克,酱油10克,泡椒10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）5克,盐2克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,花生油40克,辣椒油10克

鱼香白菜的特色：

清鲜脆嫩，甜酸

白菜的做法：

1.将白菜洗净沥干水，切成丝；豆瓣酱剁碎。

2.将白糖、醋、酱油、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉10克（淀粉5克加水）兑成味汁。

3.锅内加油15克，烧热，放入白菜丝煸炒出水分，将菜倒入漏勺滤水。

4.锅内另加油烧热，放入豆瓣酱、泡辣椒丝、葱（切）丝、姜（切）丝、蒜（切）末炒出香味，倒入白菜丝煸炒，再烹入味汁，颊翻均匀，淋上红油，出锅装盘即成。

鱼香蛋酥鸡鱼香蛋酥鸡的制作材料：

主料：鸡1500克

辅料：豌豆尖150克,鸡蛋100克

调料：植物油150克,泡椒50克,料酒50克,姜15克,盐30克,醋30克,胡椒粉2克,味精2克,花椒5克,酱油15克,白砂糖15克,大蒜（白皮）15克,大葱40克,淀粉(蚕豆)30克

鱼香蛋酥鸡的特色：

色泽红亮，鸡肉酥香，味咸甜酸辣

鱼香蛋酥鸡的做法：

1. 将鸡开膛，清理后洗干净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗干净；

2. 鸡用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆；

3. 把整姜、葱节、花椒放鸡身上，腌1小时；

4. 鸡上笼，旺火蒸熟软，取了晾凉；

5. 鸡从背部划一刀，拆去鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀；

6. 用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上；

7. 将泡红辣椒剁细；

8. 把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁；

9. 锅内油烧至五成热，将鸡放入，炸至肉透捞起；

10. 待油温上升后，再下锅炸至外皮酥脆捞起，剁成长四厘米的小条，平摆盘中；

11. 锅内倒去余油，下泡红辣椒，炒出红色；

12. 放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上；

13. 豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。

鱼香蛋酥鸡的制作要诀：

本品有油炸过程，需备清油约1500克。

鱼香鸡片

鱼香鸡片的制作材料：

主料：鸡胸脯肉200克,冬笋50克,木耳(水发),10克,鸡蛋75克

调料：大葱10克,姜汁10克,大蒜（白皮）5克,泡椒5克,料酒5克,白砂糖20克,醋20克,盐3克,味精4克,酱油3克,芡粉5克,豆瓣酱10克,辣椒油4克,淀粉(豌豆)5克,色拉油50克

鱼香鸡片的特色：

色泽金红，酸甜辣香。

鱼香鸡片的做法：

1.将鸡脯肉剔去筋洗净，斜批成薄片放盛器中，加盐，味精，黄酒，干淀粉拌匀上浆。冬笋切片。木耳洗净。将黄酒，酱油，醋，糖，味精，湿淀粉调在小碗里兑成味汁。

2.烧热锅，放入油，烧至四成热，将鸡片下锅滑油至熟后倒入漏勺。锅留底油回火上放泡椒，蒜泥，葱姜丝，豆瓣酱煸炒几下，投入鸡片，木耳冬笋和味汁，颠翻几下，淋红油炒匀即可装盘。

鱼香菠菜

鱼香菠菜的制作材料：

主料：菠菜500克

辅料：泡椒20克

调料：盐3克,白砂糖2克,醋3克,酱油5克,料酒8克,淀粉(玉米)5克,味精1克,植物油15克,大葱5克,大蒜（白皮）3克,姜3克

鱼香菠菜的做法：

1.　菠菜洗净；葱、姜、蒜洗净切末；

2.　将盐、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁；

3.　锅内倒少量油烧热，下入菠菜稍炒后盛盘；

4.　锅内倒油烧热，放入泡辣椒、姜末、蒜末煸炒出香味；

5.　烹入对好的味汁炒熟，放入菠菜炒匀，撒入葱末即可。

鱼香瓦块鱼

鱼香瓦块鱼的制作材料：

主料：青鱼700克

辅料：淀粉(玉米)80克

调料：豆瓣酱8克,白砂糖8克,醋8克,料酒8克,酱油15克,盐10克,味精5克,姜5克,大葱15克,大蒜（白皮）15克,花生油50克

鱼香瓦块鱼的做法：

1. 将青鱼收拾干净，用刀紧贴背骨从尾至头片为2片，切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀，再用少许盐腌匀；

2. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）；

3. 将葱、姜、蒜切末；

4. 用白糖、醋等调料和水淀粉调汁；

5. 在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；

6. 在锅中放油烧热，将鱼块放进玉米粉糊中，拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅；

7. 待鱼炸成表皮浅黄酥脆捞出放盘中；

8. 锅中余油倒出，留少许，把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，浇在鱼上即可。

鱼香瓦块鱼的制作要诀：

因制作过程中鱼需要油炸，所以要预备花生油500克，实耗约50克。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鱼香烘蛋

鱼香烘蛋的制作材料：

主料：鸡蛋300克

调料：淀粉(玉米)10克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,豆瓣酱15克,料酒15克,香油15克,酱油15克

鱼香烘蛋的做法：

1. 将打散的蛋与（30克）水充分拌匀；

2. 在平底锅中加入60克油，倒入蛋液，先用大火烘3分钟；

3. 再改用小火盖上锅盖，至颜色变成浅黄时翻面；

4. 直到两面均变为金黄色后出锅，置于盘中；

5. 再用30克油将葱、姜、蒜末爆香；

6. 再沿着锅边将酒倒入，加入水、麻油、酱油拌炒，并拌入辣豆瓣酱、酒，烧开锅；

7.勾芡（水、太白粉），即可取出淋在烘好的蛋片上了。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鱼香黄瓜

鱼香黄瓜的制作材料：

主料：乳黄瓜500克

调料：盐5克,豆瓣酱10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,植物油20克,酱油5克,白砂糖3克,味精2克,醋3克,淀粉(豌豆)5克,大葱5克

鱼香黄瓜的做法：

1.将黄瓜切去两头，洗净剖开，略去瓜心，顺切成长1寸2的一字条，放入容器内，加盐拌匀腌制几分钟后，滴去水分，加豆瓣酱剁细；葱、姜、蒜分别洗净，葱切葱花，姜蒜切末。

2.将酱油、白糖、精盐少许、醋、水淀粉、味精，鲜汤放入1小碗内调成鱼香味汁。

3.炒锅洗净置于旺火上，下入植物油烧至六成热，放入豆瓣酱炒香，投入姜蒜末炒出香味，下入黄瓜条炒匀，倒入鱼香味汁推匀，撒上葱花，收汁起锅装盘即可。

鱼香萝卜

香萝卜的制作材料：主料：白萝卜300克

辅料：冬笋50克,香菇（鲜）50克

调料：植物油20克,酱油3克,醋3克,香油5克,淀粉(玉米)4克,盐2克,味精2克,大葱5克,姜2克

鱼香萝卜的做法：

1. 将萝卜洗净去皮，切成滚刀块，下入开水锅略焯；

2. 冬菇、冬笋洗净片；

3. 葱姜切丝；

4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；

5. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝，辣椒煸出香味，放入冬菇片、冬笋片、萝卜块翻炒，烹入酱油、醋、少许水，小火烧片刻，加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。

鱼香豆腐干

鱼香豆腐干的制作材料：

主料：豆腐干250克

辅料：胡萝卜30克,青椒50克,鸡蛋75克

调料：芝麻5克,淀粉(豌豆)15克,豆瓣辣酱5克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,白砂糖3克,醋5克,盐3克,味精2克,花生油50克

鱼香豆腐干的特色：

此菜红绿白三色相间，外焦里嫩，鱼香味浓。

鱼香豆腐干的做法：

1.豆腐干切条，胡萝卜、青椒洗净，切成细丝；鸡蛋打入碗中，放入等量的清水搅匀；葱、姜、蒜剁成末。

2.将白豆腐干条和蛋液、淀粉10克、芝麻放在一起搅拌均匀，入油油锅中滑散，至金黄色捞出，沥油。

3.胡萝卜丝、青椒丝入沸水中焯一下，捞出，沥水。

4.炒锅中留少许油，放入葱姜蒜末、辣酱煸炒，至辣酱出红油，倒入用淀粉、米醋、白糖、精盐、味精和清水兑好的味汁中，炒好后倒入炸好的豆腐干及胡萝卜、柿子椒丝、翻炒均匀出锅。

鱼香豆腐干的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备花生油约300克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鱼香滑肉

鱼香滑肉的制作材料：

主料：猪肉(瘦)300克

辅料：竹笋100克,木耳(干)50克

调料：泡椒30克,酱油10克,白砂糖10克,醋10克,姜10克,大葱10克,大蒜（白皮）10克,盐3克,味精1克,淀粉(豌豆)25克,植物油20克

鱼香滑肉的做法：

1. 青笋去皮，切成薄片；木耳洗净也切成片。

2. 猪肉清清干净，切成薄厚均匀的片，用盐稍腌，再用水豆粉拌匀。

3. 将酱油、白糖、醋、味精、清汤适量、水豆粉混合制成鱼香汁。

4. 锅中倒入适量的油，烧到六成热时放入肉片炒散。

5. 再放入泡辣椒末炒出红色，放入姜、蒜葱炒香，再放入青笋片、木耳炒匀，倒入鱼汁翻炒至熟即可。

鱼香滑肉的制作要诀：

因有肉片滑油过程，需准备植物油100克左右。

食物相克

木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鱼香土豆

鱼香土豆的制作材料：

主料：土豆（黄皮）400克,花生150克,猪肉(瘦)70克,酸白菜40克,辣椒(红,尖)20克

调料：植物油20克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,豆瓣辣酱10克,酱油10克,鸡精2克,白砂糖3克,醋10克,香油2克

鱼香土豆的做法：

1.　落花生放入滚水中煮熟，捞出晾凉，剥壳，取出花生仁；

2.　红辣椒洗净，去蒂、切片；

3.　酸菜洗净，切末；

4.　葱、姜、蒜分别洗净切末备用；

5.　土豆边皮洗净，对切，放入蒸锅蒸20分钟；

6.　取出，趁热剥除土豆皮，待冷切成小丁备用；

7.　锅内倒油烧热，放入肉馅爆香，加入葱末、姜末、蒜末、红辣椒、花生仁、酸菜末及辣豆瓣酱一起炒香；

8.　最后加入土豆及酱油、鸡精、白糖、醋拌炒至入味，淋上香油即可。

食物相克

花生：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。

鱼香苦瓜丝

鱼香苦瓜丝的制作材料：

主料：苦瓜300克

辅料：小葱50克,柿子椒100克

调料：花生油25克,香油5克,豆瓣酱10克,酱油5克,醋8克,白砂糖8克,味精2克,姜3克,大蒜（白皮）5克

鱼香苦瓜丝的做法：

1. 将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去掉瓜瓤，切成细丝，放入开水锅内焯一下，捞出放入凉开水内过凉，沥干水分；

2. 红甜椒去蒂去籽，洗净，切成极细的丝，也放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水分；

3. 红甜椒丝晾凉后与苦瓜丝一起拌匀装盘；

4. 香葱（小葱）、姜切丝备用；

5. 大蒜捣细成泥；

6. 坐锅点火放入熟花生油，待油烧热后放入香葱丝、姜丝煸香；

7. 锅内再放入四川豆瓣酱、酱油煸出香油，加入白糖、米醋、味精、蒜泥炒匀，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜丝上，淋上香油即成。

鱼香肉丝

原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

超级啰嗦：

**在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

**浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

**一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

｛分解ing......｝

将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。<

鱼香茄子煲

原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。

调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。

腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。

水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。

1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。

2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝。

3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。

4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下，以除去多余油分，然后捞出沥干水分。

5、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。

6、加入腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒。

7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤。

8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油

9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。 淋上辣油后加砂锅盖，小火焖5分钟，撒葱花趁热上桌即可食用。

鱼香茄条

原料：

长茄子300克，鸡蛋3个，优质淀粉100克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐、鸡粉适量。

做法：

1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。[美食杰]

2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。

3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。

特色：

柔软润香,鲜咸适宜(请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形)。