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词条 油浸鲅鱼
释义

油浸鲅鱼

制作方法 1.切段:经去头、去内脏和刷洗后的鱼,切成5~5.3厘米的鱼段。

2.盐渍:鲜鱼用20°波美盐水,鱼与盐水之比为1∶1,浸泡20分钟。冻鱼用10°波美盐水浸15分钟,洗后沥干。

3.脱水:生鱼块装罐后注满1°波美盐水或清水经30′~35′/98~100℃煮沸脱水。再倒罐沥净汤汁,趁热加热油。

4.装罐:罐号360,净重256克,鱼肉275克(脱水后220~230克坚装排列整齐),精盐2.5~3克,精制油33.5~23克(油温80~90℃)。

5.排气及密封:抽气密封:300~400毫米汞柱(以不抽出油为准)。

6.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~80′~反压冷却/118℃。

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更新时间:2025/3/1 18:00:26