永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。
制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。
有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。
制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。
永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。