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词条 朱洪武豆腐
释义

§ 简介

朱洪武豆腐

“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”,是沿淮地区传统名菜。据凤阳传说:明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时,因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,吃后感到颇有滋味,便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后,时常想起家乡风味,便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。[1]

厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐,深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜,流传至今,称作“朱洪武豆腐”,驰名于世。

§ 主料

豆腐(南) 250克 ,猪肉(肥瘦) 100克

§ 辅料

虾仁 25克 ,鸡蛋清 100克

§ 调料

小葱 10克, 姜 10克 ,盐 5克, 醋 5克 ,白砂糖 3克 ,黄酒 5克 ,味精 1克,淀粉(玉米) 45克 ,猪油(炼制) 75克 各适量  。

§ 制作工艺

1.将肥瘦猪肉切成绿豆大的末;

2.虾仁沥干水,加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎;

3.炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散;

4.再烹入绍酒,加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒;

5.待炒和后,用湿淀粉调匀勾芡成馅,盛入盘内稍晾凉待用;

6.将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的块,再片成0.1厘米厚的片24片,平放在空盘内;

7.将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上面抹匀,再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯;

8.将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊;

9.锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至挺起捞出;

10.再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油;11.锅中放入肉清汤100毫升,投入豆腐,加精盐适量、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

§ 工艺提示

1.此菜以炸、烧两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐,非常鲜嫩,烹制时动作要轻,切不可将豆腐碰碎;

2.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;

3.原料中豆腐的重量为去皮后豆腐的重量,实际应准备豆腐500克。  试用方法中餐|晚餐

§ 食谱营养

豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

§ 食谱相克

豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

§ 营养成分

热量 1,487.53 千卡

蛋白质 52.64 克

脂肪 118.86 克

碳水化合物 54.88 克

膳食纤维 0.96 克

胆固醇 281 毫克

维生素A 60.3 微克

胡萝卜素 101 微克

硫胺素 0.35 毫克

核黄素 0.65 毫克

尼克酸 8.16 毫克

维生素C 2.5 毫克

维生素E 3,775.57 毫克

钙 467.35 毫克

磷 593.98 毫克

钾 925.64 毫克

钠 3,435.42 毫克

镁 190.56 毫克

铁 12.18 毫克

锌 4.72 毫克

硒 45.03 微克

铜 1.11 毫克

锰 1.89 毫克 [2]

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更新时间:2025/3/22 3:44:18