配方：嫩鸡肉500g，白果200g，蛋清2个，盐3g，糖3g，豆粉10g，香油3g，葱段15g，猪油 500g，汤50g。

制法：将鸡肉切成1.2公分见方的丁，放在碗内，加入蛋清、盐、豆粉拌和上浆，白果剥去硬壳，下热油锅爆至六成熟时捞出，剥去薄衣，洗净待用。将炒锅烧热，放入猪油，待油烧至六成熟时，将鸡丁下锅用锅铲划散，放入白果炒匀，至熟后连油倒人漏勺内沥去油。

原锅加入猪油25g，放人葱段开锅，随即烹人料酒，加入汤、盐、味精、倒入鸡丁和白果，颠翻几下，用豆粉着芡，炒勺后淋入麻油，再颠翻几下，起锅装盘即成。

功效：定痰喘、止带浊。适用于老年咳嗽，哮喘，小便频数及崩漏、带下等症。

又一做法

选料：鸡脯肉３００克，净白果（银杏）肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙半，白糖，黄酱各３匙，细盐、味精各适量，５０％水生粉２匙，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油。

２．将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成１．５厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉２匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。

特点：色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。

关键：１．炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美。

２．靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡。