| 词条 | 义腿肾鞭 |
| 释义 | 中文名：义腿肾鞭 英文名：无 主要食材：牛肾鞭2 付，熟猪油。75 克 分类：药膳 口味：湖北 功效：滋阴壮阳 菜谱配料精盐.....15 克 火腿....100 克 黄酒.....10 克 水发香菇...50 克 葱结.... 2.5 克 姜末.....1 克 鸡汤....250 克 味精.....1 克 湿淀粉.....15 克 烹制方法1. 将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放入碗内，加入鸡汤，黄酒，入笼蒸约2 小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成3 厘米长。 2 厘米宽的片后，制成麦穗花。 2 ，将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。 3. 炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱末。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一起煸炒2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。 工艺关键1. 肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须2 小时以上，才软烂可口。 2. 香菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。 3. 玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。 风味特点本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素A 和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。 |
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