一品山药(主料辅料 烹制方法 工艺关键)

风味特点及疗效(用法 功效)

又一做法

一品山药

主料辅料

熟山药泥..1500 克

熟莲子....50 克

细豆沙馅..200 克

西瓜子仁...10 克

山楂糕....25 克

白糖....200 克

糖青梅....5 克

湿淀粉....5 克

烹制方法

1. 将山药泥按梅花图形在盘中围成5厘米高的边，中间填入细豆沙馅，

上面用山药泥封严，再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光，要使楞角线条清晰（也可按此法拼制其他图形）。

2. 将山楂糕按照图案边沿形状刻成0.6 厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、

莲子在表面摆成梅花朵状，山楂糕条作枝杆，青梅切成花叶状摆一束叶状枝

陪衬梅花旁。图案制好后，连盘上笼用旺火蒸5分钟取出。

3. 炒锅置旺火上，放清水100 克，加入白糖溶化成糖汁，用湿淀粉勾流

水芡，浇在图案上即成。

工艺关键

1. 山药蒸约15 分钟，去皮后碾成泥，愈细愈好。

2. 细豆沙，指去皮洗沙，加猪油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。

风味特点及疗效

1. “一品山药”是以鸡皮糙山药为主料，用蒸的方法把山药加工后，再雕塑成各种图案，经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美观，清晰爽目，甜香可口，粘软酥沙，是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。

2. 山药益气健脾，治虚劳诸不足，是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良，发育迟缓；老人早衰，性功能减退，皆宜服用。

用法

每日1次，每次适量，当早点或夜宵吃。

功效

补肾滋阴。适用于消渴、尿频、遗精。

又一做法

选料：去皮熟山药３５０克，细豆沙馅、枣泥各１５０克，去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕（切丁）各２５克，干炒，熟面粉３匙。

调料：白糖２００克，蜂蜜５０克，干生粉７５克、生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将去皮的熟山药碾成泥，拌入干淀粉，用刀碾匀，再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅，包在山药面团内，揿成１．５厘米厚、直径为５厘米的山药饼，用竹筷将四周扎成月牙形花边，并用刀在上边轻轻划成豆棋块（即小方块）。

２．烧热锅，放生油（３００克），烧至油六成热时，用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后，翻身炸另一面，至两面呈金黄色，然后花纹朝上，码在盆内。净锅内放清水一勺，下白糖、烧至溶化，再下蜂蜜、猪油，熬５～６分钟，至糖水呈金黄色时，淋浇在山药饼上，上面撒上山楂糕小丁即成。

特点：色呈柿黄，形如月饼，蜜汁透明，美观大方。浓甜香脆，菜名吉祥为筵席甜点上品之一。

关键：１．要把山药面团揉碾得细腻、有粘性。

２．油炸时为防爆裂，可先用筷子在饼上扎几个小孔，供里边空气受热膨胀时逸出。