所谓“小白牛肉”是指犊牛出生后,在人为控管下,完全用全乳、脱脂乳或代用乳进行饲喂,饲喂150天左右,当其体重达到150-200kg左右时屠宰,所得之肉肉质细致软嫩、味道鲜美,呈全白色或稍带浅粉色的牛肉。其营养价值在人们所食的肉类中最高,蛋白质含量比一般牛肉高63.8%,脂肪却低95.9%。目前,“小白牛肉”的价格高出一般牛肉10倍以上。“小白牛肉”是高级宴席上的一道名菜。随着人民生活水平的不断提高和优质高效畜牧业生产的发展,“小白牛肉”这道菜也会很快端上普通百姓的餐桌。

小白牛肉是指生后3月龄左右(100天)， 完全用尽乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，因尚未喂青、粗饲料，肉呈白色， 故称小白牛肉。日本把这种生产方式称为“肉用乳犊育成新法”。 它绝大多数来自乳公犊，或是以肉用种公牛与乳用母牛杂交所生的后代， 所以也可以说是一种乳肉牛。这是淘汰乳公犊有效利用的一个新途径。

小白牛肉的生产，在荷兰开始的较早，发展很快。其它的欧共体、德、美、加、澳、日等国也都生产。它已成为国际上旅游、 贸易业的大宾馆、饭店、餐厅的“抢手货”，而且有日趋发展之势。 它已成为创汇和一些国家缓解牛奶过剩的一个重要手段。