网油清蒸鲥鱼，是上海菜，有健脾开胃、补虚养身、营养不良调理功效。主料有鲥鱼（脂肪、蛋白质、磷等丰富），猪网油（脂肪酸、热量等），辅料有火腿（钙、钾等）、香菇（高蛋白、低脂肪等）、冬笋（蛋白质、氨基酸等）、猪油（脂肪酸、热量等），调料盐、白砂糖、酒等，制作方法是把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上。其口味鲜美，可酒酿。至今为止，鲥鱼已经面临濒绝之危。注意：蒸鱼时间不能过长，吃鱼前后忌喝茶，冬笋忌与羊肝同食，有不宜食用人群限制。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

网油清蒸鲥鱼

所属菜系

上海菜

菜谱功效

健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理

制作材料

主料：鲥鱼(350克) 猪网油(150克)

辅料：火腿(20克) 香菇（干）(5克) 冬笋(25克) 猪油（板油）(10克)

调料：盐(5克) 白砂糖(15克) 江米酒(15克) 猪油（炼制）(25克) 小葱(10克) 香醋(25克) 姜(10克) 黄酒(25克)

制作工艺

1. 鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；

2. 火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片；

3. 水发香菇去蒂洗净；

4. 网油洗净后揩干；

5. 香醋、嫩姜末放在同一碟内；

6. 把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；

7. 各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；

8. 然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15 分钟；

9. 待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；

10. 上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

工艺提示

1. 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需3 小时，冬季8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只，中间竖1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24 小时左右，即发酵成甜酒酿；

2. 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。

菜品口感

口味：咸鲜味 鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。

食谱营养

鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

1. 鲥鱼，《本草纲目》曰：“初夏时有，余月则无，故名”。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危；

2. 因鲥鱼体内脂肪丰满，为免于加工和烹制时流失，所以烹制时均不去鳞，而用猪网油包裹后清蒸，使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇，色彩丰富，添香助鲜。

营养成分

·热量 (1743.15千卡)

·蛋白质 (7.10克)

·脂肪 (172.51克)

·碳水化合物 (35.44克)

·膳食纤维 (2.19克)

·胆固醇 (223.25毫克)

·维生素A (178.55微克)

·胡萝卜素 (122.00微克)

·硫胺素 (0.11毫克)

·核黄素 (0.16毫克)

·尼克酸 (3.52毫克)

·维生素C (3.00毫克)

·维生素E (1290.42毫克)

·钙 (46.15毫克)

·磷 (73.80毫克)

·钾 (170.60毫克)

·钠 (2455.06毫克)

·镁 (47.35毫克)

·铁 (5.65毫克)

·锌 (4.41毫克)

·硒 (2.63微克)

·铜 (0.21毫克)

·锰 (1.99毫克)