材料简介

制作方法

又一做法

材料简介

主料： 鸡 辅料： 火腿 琼脂

制作方法

烹饪方法 1. 将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐15分钟，至鸡熟，取出;2. 将鸡脯肉批切成6厘米长、1.5厘米这的薄片;3. 把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片，取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内;4. 鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉;5. 食用时，翻扣于盘中即成。 制作提示 冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅，琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水量好吊清或洁净纱布过滤。

又一做法

选料：光嫩鸡１只（约１０００克），熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。

调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。

制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。

２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。

取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。

３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。

特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感凉润。

关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。

２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。