双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色。

材料与制作

制作提示

历史文化

材料与制作

材料

工艺：烩 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐

口感：成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。

主料：鸡蛋清250克 鸡蛋黄100克辅料：蘑菇(鲜蘑)20克 木耳(水发) 15克 淀粉(蚕豆)30克 豌豆15克

调料：味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油（炼制）40克 黄酒10克 盐4克

制作

1. 鸡蛋磕开，取200克鸡蛋清放在大碗内，加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升，搅打均匀；

2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中，加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升，搅打均匀；

3. 蘑菇去蒂，洗净，切片；

4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水；

5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片；

6. 炒锅复置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片；

7. 炒锅内留底油，投入葱白煸香，烹入黄酒，加清汤75毫升烧沸，拣去葱白，加入精盐、味精、湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

制作提示

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液

（100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精

用量相同。蛋液要现用现调，不要久放；

2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火

候，以中火温油为宜；

3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分；

4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，

然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制；

5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

历史文化

莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称。素有“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。