名词释义

自然特征

形态特征

营养价值

图书:《食用蘑菇》

名词释义

食用蘑菇，又称食用菌、食用蕈菌，是指具有食用价值的子实体的大型真菌的统称。

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇，学名为双孢蘑菇，通称为蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。

自然特征

大型真菌（蕈菌），可分为食用、药用、毒菌等几类。

食用蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带更为丰富。 在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

食用蘑菇大多数属于担子菌类；极少数属子囊菌类。从外表来看，食用蘑菇不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物——显微真菌却完全一致。事实上，若将其大型子实体理解为一般真菌菌落在陆生条件下的特化与高度发展形式，则蕈菌就与其他真菌无异了。

目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。我国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，我国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计我国的食用蘑菇达938种，人工栽培的50余种。据历史记载，

我们的祖先早在6000到7000年前就开始采集蘑菇以供食用。人类能在人工条件下驯化栽培，或利用菌丝体在发酵罐中培养的数十种,但是绝大多数仍处于野生状态。

形态特征

食用蘑菇的最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。典型的食用蘑菇，其子实体是由顶部的菌盖（包括表皮、菌肉和菌褶）、中部的菌柄（常有菌环和菌托）和基部的菌丝体三部分组成。

子实体是食用蘑菇产生有性孢子的繁殖器官，也叫担子果 （子囊菌则称子囊果）。 典型食用蘑菇的子实体，是由菌柄、菌盖、菌等褶部分组成的。

1.菌柄 又叫菇柄或菇脚。起支持菌盖和输送养分的作用。多为圆柱形或纺锤形。大多中生于菌盖上，也有偏生或侧生的，甚至完全无柄。组成菌柄的菌丝体基本上是垂直排列。菌柄皮层由厚壁细胞紧密靠拢组成。菌柄中有的菌丝排列充实（中实）；有的只是疏松的筋质细胞（中松）；有的则无菌丝（中空）。有些伞菌如双孢蘑菇，子实体幼小时，在菌盖边缘和菌柄间有一层包膜叫内菌幕，覆盖于子实层外。当子实体长大时，菌盖展开，内菌幕与菌盖脱离，残留在菌柄中上部的环状物叫菌环。有些伞菌如草菇在菌蕾时，外面包裹一层菌膜叫外菌幕， 能随子实体长大而增厚，以后残留在菌柄基部呈状物叫菌托。菌托的有无以及大小、形状、厚薄等特性是伞菌分类的重要依据。

2菌盖 又叫菇盖、菌伞。是菌褶着生的地方。不同的食用菌，菌盖的形状也各不相同。常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。菌盖表面有的光滑，有的有皱纹、条纹或龟裂；有的干燥，有的湿润或粘滑；有的具绒毛、鳞片或晶粒等。菌盖的直径大小不一，通常褶菌盖直径在6 厘米以下的归为小型菌类；6—10厘米的为中型菌类；10厘米以上的为大型菌类。 菌盖由角质层（亦称覆盖层）和菌肉两部分组成。角质层是由保护菌丝组成，依次可分外皮层、盖皮及下皮层。菌肉大多数为白色，由生殖菌丝和联结菌丝组成。生殖菌丝是构成菌肉的主要菌丝类型，它比联结菌丝宽而直，能不断生长，分隔多，分隔处明显缢缩。联结菌丝生长有限，分隔少，常大量或不规则地分枝。在红菇科中，生殖菌丝由球状胞组成，埋于管状联结菌丝的基质中，常失去再生能力，所以这些菇类用组织分离难以成活。有些伞菌除生殖菌丝和联结菌丝外，还有产乳菌丝（或称分泌菌丝），内含乳汁或油滴。

3菌褶 又叫菇叶、菇鳃。位于菌盖下方。呈放射状排列的片状结构，是产生担孢子的场所。菌褶稀密、长短不等。 与两辆连接的方式有：

（l）直生（贴生）——菌褶的一端直接着生在菌柄上；

（2）延生——菌褶沿着菌柄向下着生；

（3）离生——菌褶不和菌柄接触；

（4）弯生——菌褶内端与菌柄着生处呈一凹陷。

菌褶中央是菌髓细胞，两侧是子实层。子实层是产生担子的细胞层。除木耳、猴头菌等的子实层分布在耳片和肉刺的表面外，大多数食用蘑菇的子实层都分布在刀片状菌相的两侧。

担子菌的子实层是由无数呈栅状排列的担子和囊状体组成的。

（1）担子 是担孢子的孕育者。担子有分隔和不分隔，不分隔的担子，一般呈棒状，顶端通常具四个小梗，各生一个孢子，有的只有两个小梗和两个饱子。未成熟的担子多无小梗， 称为幼担子。但成熟菇体的子实层也有的出现幼担子，它不产生小梗和孢子。银耳类的担子具有纵隔，即纵隔为四个部分， 顶端同样生四个孢子。而黑木耳类的担子具横隔，分四节，倾斜伸出四个小梗和生有四个孢子。这类产生在担子上的孢子称为担孢子（产生在子囊内的孢了称子囊孢子）。

（2）囊状体 囊状体分布在子实层里，一般都比担子大， 为不孕细胞。大多生在菌褶两侧，也有生在菌褶边缘，后者叫缘囊体。囊状体一般单生，而缘囊体有的则丛生。囊状体的形状有棒状、瓶状、梭形、纺锤形成梨形等。囊状体的顶端有钝圆、角状、尾状、圆头状、细长或具有结晶等。囊状体的形态在分类上也是重要的依据之一。

（3）孢子 担孢子的形状有球形、卵形、椭圆形、圆柱形、肾形、多角形等。大多数食用菌的孢子表面光滑，但有的有沟、刺、麻点、小瘤及纵条纹。这些都是伞菌进行分类的重要依据。有些食用菌如草菇的担孢子，具有芽孔。单个孢子通常是透明无色的，但上万上亿个孢子成堆时（孢子印），则呈现有白色、红色、褐色、紫色、黑色等颜色。

营养价值

蘑菇含有非常丰富的营养，下面是常见的某些食用菌的营养成分分析结果：

几种常见的食用菌的主要营养成分(100克干重中所含克数)

种类　蛋白质　脂肪　糖类　膳食纤维

草菇　35.1　2.6　35.1　20.8

香菇　26.5　3.6　22.9　39.8

银耳　13.6　1.73　39.7　37

羊肚菌　31.4　8.3　35.9　15.1

双孢菇　55.3　1.3　15.8　19.7

猴头菇　26　2.59　9.1　54.5

金针菇　24.5　4.1　33.7　27.6

黑木耳　14.3　1.8　42.2　35.4

平菇　25.3　4　30.7　30.7

几种常见食用菌的维生素含量(100克干重中含有的毫克数)

种类　A　B1　B2　B6　C　E

草菇　-　1.04　4.41　103.9　5.19　-

香菇　-　微量　0.96　24.1　12　-

银耳　0.05　0.09　0.11　-　-　1.06

羊肚菌　1.25　1.17　2.63　10.3　3.5　4.18

双孢菇　-　-　3.55　42.1　-　-

猴头菇　-　0.12　0.52　2.6　51.9　13

金针菇　0.3　1.53　1.94　41.8　20.4　11.6

黑木耳　0.18　0.2　0.52　26　13.42　-

平菇　0.13　0.8　2.1　41.3　53.3　10.5

图书:《食用蘑菇》

作者:应建浙,赵继鼎,卯晓岚

ISBN号:

价格:RMB4.50

发行地:北京

出版社:科学出版社

出版时间:1982

页数:255页

开本:19cm

开本：32开

印张：8.5

装订：平装

该著作，1984年获中国科学院重大成果二等奖。